Главная » Освещение

Как закатывать яблочный сок? Яблочный сок на зиму: рецепт. Как осветлить яблочный сок

05.07.2017 8 975

Сок из яблок на зиму – самые лучшие рецепты и полезные советы

Как приготовить сок из яблок на зиму, чтобы он получился вкусным, а главное в меру сладким, не кислым? Пожалуй, это самые распространенные вопросы домохозяек, исчерпывающие ответы на которые, вы можете прочитать из статьи. Кроме того, в домашних условиях напиток можно приготовить без соковыжималки, или с помощью блендера. Также, узнайте, как отжать, процедить, осветлить, закатать и сварить вкусный нектар своими руками. Мы расскажем вам, что делать, а также предоставим фото для ознакомления.

Содержание:

Сок из яблок — на фото

Вкусный и полезный яблочный напиток с мякотью на зиму

Яблочный сок — ароматный и богатый микроэлементами напиток. Давайте узнаем, как его консервировать, чтобы получился поистине вкусный напиток? Самые приемлемые сорта для заготовки – поздние, сочные: Антоновка, Симиренко, Анис, Грушовка и т. д. Напиток обычно готовят из одного сорта, но можно экспериментировать и смешивать вкусы на свое усмотрение. Сахарный песок кладут по желанию: сладкие сорта могут обойтись и без него, а виды с кислинкой – требуют добавления. Но существуют уже проверенные рецепты этого полезного нектара.

Приготовить напиток из яблок в домашних условиях можно без использования соковыжималки. Для этого необходимо сделать следующее:

  1. Подготовить 1.5 кг фруктов – зачистить от кожуры и семенной коробочки, нарезать кусочками
  2. Уложить в варочную емкость, долить 2 стакана воды, проварить при слабом кипении 15 минут
  3. Пропустить массу через мелкую мясорубку два раза, долить стакан сахарного сиропа (200 г песка на 250 грамм воды), варить 5 минут после закипания
  4. Перетереть остывшее пюре через мелкое сито, снова закипятить и сразу закатать в банки
  5. Банки укутать и поставить вверх дном на несколько дней (пока полностью не остынут)
  6. Теперь, зимой можно наслаждаться полезным нектаром с мякотью через мясорубку

Быстрый нектар из яблок на зиму из соковыжималки

Потратив всего несколько часов времени, вы обеспечите свою семью прекрасным нектаром, который может храниться до двух лет. Чтобы сделать рецепт из соковыжималки, потребуется:

яблочный сок из соковыжималки — на фото

  1. Очистить плоды от семян, разрезать их на 4-6 частей
  2. Пропустить яблоки через соковыжималку. Для того, чтобы напиток не потемнел, на каждый литр рекомендуется добавить лимонный сок (1/4 фрукта на 1 л готового продукта). Не забудьте удалить образовавшуюся пенку с поверхности
  3. Поставить тару с напитком на огонь, добавить по желанию сахар и довести до кипения (но не кипятить!). Как только начнут образовываться первые пузырьки, сразу же выключайте огонь
  4. Разлить по банкам или бутылкам и закрутить яблочный нектар для зимы

На заметку : приготовленный таким образом продукт получается концентрированным, поэтому перед употреблением лучше разбавить кипяченой водой или минералкой.

Лучший рецепт в домашних условиях без соковыжималки

Чтобы заготовить сок из яблок в домашних условиях без соковыжималки, потребуется не только больше времени, но и терпения. Кроме того, не забудьте запастись теркой, дуршлагом, марлей и кастрюлями.

Яблочный нектар можно приготовить при помощи терки, но на зиму заготавливать – довольно трудоемко. Рецепт отлично подойдет для 1-2 стаканов свежего угощения:

  • Очищенные от кожуры и семечек ломтики яблок натереть на мелкой терке
  • Выстелите в миску салфетку или сложенную в несколько раз марлю, выложите в нее получившуюся массу
  • Края салфетки соедините, образовав мешочек, закручивайте, пока весь сок из мякоти не стечет в миску

Вместо марли можно использовать сито, но с различным диаметром дырочек – сначала пропустите через более широкие отверстия, потом сквозь самые маленькие, а в завершение – воспользуйтесь салфеткой, чтобы избавиться от мякоти.

Яблочный сок с использованием пресса — на фото
фильтровка яблочного сока после пресса — на фото

Как сделать яблочный сок в блендере читайте далее :
  1. Подготовленные ломтики яблок измельчить в блендере до образования однородной кашицы
  2. Сложить массу в плотный мешочек и поставить на дуршлаг под пресс
  3. Процедить получившийся продукт, довести до кипения и разлить горячим по стерилизованным банкам

Сок из яблок на зиму из соковарки – аппетитный и натуральный продукт

Для получения 2.5-3 л ароматного напитка понадобятся 5 кг сладких плодов и 3 столовые ложки сахарного песка.

  1. Очистить яблоки от семенной коробочки, кожуру снимать не надо – аромат напитка будет более ярко выраженным. Нарезать на мелкие кусочки, загрузить в верхнюю часть соковарки и засыпать сахаром для усиления выделения сока
  2. В нижнюю часть соковарки набрать воды, установить конструкцию на плиту на 1 час и плотно закрыть крышкой. Кран должен быть закрыт
  3. Перемешайте ломтики, если они еще влажные – оставьте соковарку на огне еще на полчаса
  4. Во время приготовления напитка нужно подготовить банки для закатки
  5. Поднесите емкость для закатки к крану. Наполните до краев и закройте крышкой

соковарка для яблочного сока — на фото
приготовление яблочного сока в соковарке — на фото

Это традиционный способ того, как приготовить яблочный напиток в соковарке для хранения. Он получается стерильным, поэтому не требует дополнительной стерилизации. Однако опытные хозяйки рекомендуют сливать первые два стакана продукта, т.к. не успел полностью пройти нужную стерилизацию.

Мультиварка в помощь

Заготовить яблочный сок в домашних условиях на зиму можно при помощи мультиварки, для этого необходимо сделать следующее:

  1. Очищенные от семенной коробочки и нарезанные плоды прогоняем через соковыжималку, снимаем образовавшуюся пенку
  2. Выливаем содержимое в мультиварку, включаем программу «Суп» и запускаем на 5 минут. Снова необходимо снять пену
  3. Приготовленный продукт разливаем в стерилизованные бутыли и закручиваем

Ароматный и полный витаминов нектар на зиму готов.

Как осветляют яблочный сок? Для осветления, напиток подвергают вторичной пастеризации. Для этого необходимо подогреть продукт на водяной бане до 85 градусов, после чего можно приступать к консервации.

Для того, чтобы сделать яблочный сок прозрачным, охлажденный нектар следует прогнать через фильтр из нескольких слоев марли или хлопчатобумажную салфетку.

Чтобы отфильтровать напиток, приготовленный в соковыжималке, можно воспользоваться тюлем: вылить жидкость в плотный мешочек и подвесить над ведром. Полученный нектар довести до кипения и разлить по стерилизованным банкам. Плюс этого метода в дополнительном осветлении.

Уже закрученные бутыли необходимо выдержать 12 дней при комнатной температуре: если консервация помутнела или забродила – вскройте их и прокипятите в течение 5 минут. всегда вкусны зимой, тем более из такого нектара запросто можно сделать яблочный сидр.

Готовый продукт должен выстояться в течение нескольких месяцев, так как за это время он светлеет и становится прозрачным. Сок из яблок на зиму полезен всем, его можно сочетать с любыми фруктами и ягодами, придавая домашней заготовке индивидуальный вкус. Приятного аппетита!

Свежевыжатый сок всегда содержит частицы мякоти, которые делают его непрозрачным. В таком виде сок наиболее полезен для употребления, так как в нем сохраняется максимум витаминов, минералов и других полезных веществ.

Если нужно придать соку товарный вид, или же приспособить для длительного хранения, его можно осветлить. Для того чтобы осветлить яблочный сок в домашних условиях, можно воспользоваться двумя способами – отстаиванием или термообработкой.

Быстрая навигация по статье

Отстаивание

Отстаивание – естественный способ осветления сока. Он наиболее щадящий и сохраняет максимум полезных веществ. Чтобы осветлить яблочный сок методом отстаивания, необходимо:

  • Профильтровать свежевыжатый сок через очень мелкое сито или несколько слоев марли. Все крупные частицы осядут на ткани. Время от времени следует менять ткань на чистую, без осадка.
  • Отфильтрованный сок подогреть до температуры 80-90 градусов (нельзя доводить до кипения, иначе начнут разрушаться витамины). Лучше подогревать сок на водяной бане.
  • Разлить горячий сок по стерилизованным банкам и закатать крышками.

Приготовленный таким методом сок отстаивается не менее 2 месяцев (при температуре +10…+15 градусов) – за это время осадок естественным способом отделяется от жидкой части сока. После отстаивания нужно перелить чистую часть сока в отдельную емкость.

Термообработка

Чтобы быстро осветлить яблочный сок, можно подвергнуть его термообработке. Для этого можно:

  • Процедить сок через несколько слоев марли (или использовать другие фильтры для отделения мякоти).
  • Подогреть жидкость до температуры 80 градусов и выдержать течение нескольких минут. Важно сильно нагреть сок, но не допустить его закипания.
  • Опустить емкость с горячим соком в холодную (ледяную) воду или обложить льдом. По мере нагревания холодную воду нужно менять – так, чтобы сок остудить максимально быстро.
  • Отстаивать охлажденный сок в течение 2 часов, после чего снять жидкость без осадка в отдельную емкость. При необходимости повторить процедуру, после чего можно разливать сок в банки на хранение.

Хранение сока

Чтобы яблочный сок лучше хранился, требуется учесть, что:

  • Для приготовления сока нужно выбирать спелые, но не перезревшие плоды без червоточин, гнили и плесени.
  • Лучше всего подходят яблоки поздних сортов (осенние).
  • Каждое яблоко нужно вымыть, очистить от семян и плодоножек. Удобнее всего пользоваться соковыжималкой.
  • После осветления яблочный сок следует подогреть (не доводя до кипения), смешать с сахаром (по желанию) и разлить в горячем виде по стерилизованным банкам.

При богатом урожае яблок перед хозяйкой встаёт вопрос: как с максимальной пользой переработать плоды.
Чаще всего из яблок варят варенье, повидло, компот. Но есть и такие, кто, не боясь трудностей, приступает к более сложному процессу производства – приготовлению яблочного сока. Тем более что сейчас для этого есть все условия, так как в любом специализированном магазине можно купить соковыжималку по выгодной для себя цене.

Но некоторые хозяйки выжимают сок из яблок по старинке: с помощью пресса или обычной тканевой салфетки (мешочка).

Несмотря на отличные вкусовые качества, сок часто выходит мутным. Чаще всего хозяйку это устраивает. Но что делать, если ей хочется его осветлить?

Для этого нужно сначала выяснить, почему сок получается именно таким.

Причина 1 . Если сок выжимают с помощью пресса, то перед этим яблоки измельчают в мясорубке, блендере, ступке, с помощью тёрки. В итоге получается кашица из яблок или даже пюре. При отжиме на прессе через ткань вместе с соком проходят и мельчайшие частички мякоти, которые и делают сок мутным.

Совет: Чтобы сок получился с минимальным количеством мякоти, яблоки лучше измельчить в ступке, предварительно порубив острым ножом, или натереть на средней тёрке. Тогда при отжиме мезга останется на ткани.

Причина 2 . Сок получается мутным при ускоренном прессовании, потому что при большом нажиме вместе с соком выдавливается и мякоть.

Совет: Не нужно искусственно увеличивать скорость отделения сока от мезги.

Причина 3 . Для приготовления сока неправильно был выбран сорт яблок или использовались переспелые плоды со слишком мягкой мякотью.

Совет: Нужно выбирать сорта с твёрдой, но сочной мякотью. Например, Антоновку, Грушовку, Анис, Апорт. Яблоки не должны быть переспелыми, мятыми и мягкими. Такие плоды лучше оставить для варки повидла или джема.

Но что делать, если приготовление сока завершено, а он получился мутным?

Как осветлить яблочный сок в домашних условиях

Есть несколько способов добиться нужного результата.

Вариант 1 . Самый простой способ – это фильтрование. Процедите сок через 4–6 слоёв марли или специально приобретённый для этого фильтр.

Вариант 2 . Если вы располагаете свободным временем, то можно поступить следующим образом.

  • Свежевыжатый сок вылейте в кастрюлю, поставьте на огонь и подогрейте до 85°, выдержите при такой температуре 5–10 минут. Ни в коем случае сок не должен закипеть!
  • Затем горячий сок разлейте в стеклянные бутылки или банки и герметично укупорьте.
  • Поставьте в прохладное место на 1–2 месяца. Обычно за это время происходит самоосветление сока.

Вариант 3 . Если хотите получить осветлённый сок уже через несколько часов, поступите следующим образом.

  • Кастрюлю или миску с только что приготовленным яблочным соком оставьте на столе, чтобы он немного отстоялся. Затем аккуратно перелейте в другую посуду, предварительно застелив её несколькими слоями марли.
  • Поставьте ёмкость с соком на плиту и на водяной бане нагрейте до 85°. При такой температуре сок хорошо прогреется, но, как и в первом случае, он не должен закипеть. Пену, которая появится на поверхности, удалите шумовкой.
  • После такой «бани» переместите ёмкость с соком в другую посуду, наполненную ледяной водой. В крайнем случае – очень холодной. Пока сок будет остывать, кастрюлю не двигайте, а сок не перемешивайте, так как он должен отстояться. В процессе охлаждения мельчайшие частички мякоти осядут на дно, а верхний слой сока станет более прозрачным.
  • Теперь постарайтесь как можно аккуратнее перелить этот отстоявшийся сок в другую посуду. Если у вас есть резиновая трубка, воспользуйтесь ею так же, как переливают вино из одной бутыли в другую. Если сок получился недостаточно прозрачным, дайте ему ещё немного отстояться, а затем повторите процедуру.

Хозяйке на заметку

Домашний яблочный сок: рецепт на зиму

Домашний яблочный сок на зиму: пошаговый рецепт и лучшие сочетания с другими фруктами и ягодами. Простые способы запастись витаминами на весь год и получать их из вкуснейшего яблочного напитка. Он получается полезным и очень ароматным, а по вкусовым качествам в разы превосходит магазинный аналог.

  1. Тип блюда: напиток .
  2. Подтип блюда: напиток из яблок.
  3. количество порций на выходе: 5-6
  4. Время приготовления: .
  5. Национальная кухня: русская.
  6. Энергетическая ценность:
  • белки – 0,4 г;
  • жиры – 0,4 г;
  • углеводы – 9,8 г.

Секреты приготовления яблочного сока

Ингредиенты для приготовления яблочного сока

  • яблоки (количество рассчитывается исходя из имеющегося сырья и емкостей для закатки);
  • сахар в классическом рецепте не используется, но если плоды очень кислые, можно добавлять 50-100 г на литр жидкости.

Классический рецепт приготовления яблочного сока

Чтобы приготовить вкусный и полезный сок на зиму, лучше перерабатывать яблоки, только снятые с дерева – они более сочные. Для этих целей больше подходят сорта Анис, Антоновка, Семеренко, Штрей флинг, Грушовка, но если таковых нет, можно использовать и другие. Рекомендуют смешивать несколько сортов яблок: купажированный напиток имеет более интересный вкус и аромат.Классическая технология приготовления сока из яблок в домашних условиях выглядит следующим образом:

Разливаем сок из яблок по бутылкам

  1. Поставить емкости вверх дном и укутать одеялом.
В таком состоянии яблочный сок необходимо хранить при комнатной температуре еще 10-12 дней. Если за это время он не начал бродить, не помутнел и не появилась плесень, то банки можно переместить на длительное хранение в прохладное темное место. Хранится такой напиток очень долго, поэтому наслаждаться его вкусом можно целый год, пока не придет время нового урожая.Если же он в течение первых двух недель испортился, его можно прокипятить 5-7 минут и использовать для приготовления киселей или морсов.Придерживаясь такого рецепта, не обязательно второй раз нагревать сок. Разница только в том, что повторное нагревание позволяет избавиться от осадка на дне банки, который появится при хранении напитка. Стоит учитывать, что получить в домашних условиях полностью осветленный сок не получится, но на вкусовые качества этот нюанс не повлияет.Пользуясь методом пастеризации, можно сохранить максимум витаминов в полученном напитке. Поэтому именно его рекомендуют опытные хозяйки, которые заботятся не только о вкусе, но и о пользе своих заготовок. В этих же целях советуют использовать для нагревания жидкости только эмалированную посуду.

Яблочный сок на зиму через соковыжималку

Заготовка яблочного сока на зиму

Ингредиенты:

  • яблоки;
  • другие овощи, ягоды или фрукты (по желанию);
  • сахар при необходимости.
Это самый распространенный и простой способ получения любого плодово-ягодного напитка. Чтобы сохранить сок на зиму, можно воспользоваться первым способом подготовки – пастеризация, который был описан в классическом рецепте. Второй способ – стерилизация. Для этого полученный сок процедить через марлю и разлить в чистые банки. Если сорта яблок кислые, можно добавить сахара, но не больше чем 100 г на литр жидкости. Добавлять сахарный песок можно перед самой закаткой – он полностью растворится в горячей жидкости. Плотно закрыть баночки прокипяченными крышками.В это время уже должна кипеть вода в широкой кастрюле, на дно которой уложен деревянный кружок или постелена марля. Наполненные емкости составить в кипящую воду (она должна доходить до горлышка банок) и стерилизовать 15 минут (для 3-литровых емкостей – 30 минут). Пену нужно будет постепенно снимать. Банки достать из кипящей воды, перевернуть вверх дном и укутать теплым пледом.

Сок из яблок, полученный через соковыжималку

Если в хозяйстве есть соковыжималка, можно экспериментировать с заготовками на зиму – делать купажированные напитки. Великолепные вкусовые качества имеют те, в которых яблоки сочетают со следующими фруктами, ягодами и овощами:

  • грушами;
  • сливами;
  • кабачками;
  • морковью;
  • помидорами;
  • тыквой;
  • черноплодной рябиной;
  • облепихой;
  • виноградом;
  • смородиной.
Многие дачники заготавливают именно яблочно-грушевый напиток – он получается легким, ароматным и очень вкусным.

Для его приготовления потребуются:

  • яблоки;
  • груши.
Количество ингредиентов необходимо подбирать исходя из ожидаемого результата и индивидуальных вкусов.
  1. Плоды тщательно помыть и нарезать на четыре части.
  2. Пропустить их через соковыжималку.
  3. Перелить получившуюся массу в эмалированную емкость и поставить на газовую плиту.
  4. По мере нагревания жидкости на ее поверхности будет собираться пенка. Ее нужно снимать ложкой или шумовкой.
  5. Если не хватает сладости, можно добавить сахарного песка.
  6. Как только содержимое кастрюли закипит, сразу же выключить огонь и быстро процедить через 2-3 слоя марли.
  7. Разлить в горячем виде по заранее подготовленным стеклянным банкам и закатать их, перевернуть и укутать.
Через неделю-полторы проверить, не испортились ли заготовки, и убрать их в постоянное место хранения.

Яблочный сок: рецепт без соковыжималки

Ингредиенты:

  • яблоки – 3 кг;
  • вода – 1 л;
  • сахарный сироп – 4 стакана (2 стакана сахарного песка растворить в таком же количестве горячей воды).

Пошаговый рецепт приготовления:

  1. Яблоки очистить от кожуры и подгнивших участков, удалить семенную коробочку.
  2. Нарезать ломтиками шириной примерно 1-2 сантиметра, переложить их в эмалированную кастрюлю.

Нарезаем яблоки для сока

  1. Влить воду.
  2. Включить огонь и дождаться закипания, варить 15 минут.
  3. Снять кастрюлю с газовой плиты и пюрировать ее содержимое. Для этого мякоть пропустить 2 раза через мясорубку или использовать блендер.

Превращаем яблоки в пюре для получения сока

  1. Получившуюся массу соединить с сиропом и снова поставить на огонь.
  2. Прокипятить 5 минут, выключить огонь и немного остудить.
  3. Протереть массу через частое металлическое сито.
  4. Снова поставить на огонь, довести до кипения и сразу же разлить в подготовленные теплые банки, закатать и поставить вниз крышками.
Яблочный сок, приготовленный по такому рецепту, получается с мякотью. В нем содержится большее количество пищевых волокон, поэтому он будет полезным для кишечника. Его рекомендуют употреблять без добавления подсластителя тем, кто сидит на диете.Если дома нет соковыжималки, а хочется заготовить осветленный напиток, можно воспользоваться классическим рецептом его приготовления. Для получения сока яблоки нужно пропустить через мясорубку или натереть на мелкую терку, после чего несколько раз отжать через марлю. Дальше готовить напиток по первому рецепту.

Как сделать яблочный сок на зиму: видео

Еще один способ его заготовки на длительное хранение можно посмотреть в следующем видео. Его автор предлагает делать напиток с сахаром, используя метод стерилизации. Стоит учитывать, что каждая хозяйка со временем находит свои секреты домашней консервации, поэтому различные рецепты могут отличаться друг от друга. Каждый по-своему хорош и может с одинаковым успехом использоваться для заготовок на зиму.


Различные методы осветления плодовых соков могут быть разделены на следующие группы.

1. Физические методы , не связанные с изменением химического состава и коллоидных свойств жидкой фазы продукта. К этим методам относится грубое фильтрование, отстаивание, центрифугирование, электросепарирование и в известной мере обработка бентонитовыми глинами.

2. Ферментативные методы , при которых под действием природных или искусственно введенных в продукт ферментов происходят биохимические и физико-химические изменения сока, ведущие к седиментации. На этом основано осветление ферментными препаратами, полученными из плесневых грибов, и отчасти так называемое самоосветление сока.

3. Коллоидно-химические методы , направленные на разрушение коллоидной системы, - различные варианты «оклейки», осветление купажированием, термические методы обработки (мгновенный подогрев, замораживание и оттаивание), обработка коагулянтами (спиртом). В значительной степени изменением коллоидной системы сока объясняется осветляющее действие бентонитовых глин.

4. Химические методы , базирующиеся на взаимодействии природных веществ сока между собой или с добавленными химическими реагентами, - самоосветление сока, осветление купажированием, обработка ионообменными смолами.

Некоторые методы осветления сока носят комбинированный характер. Например, при самоосветлении, помимо действия ферментов, происходят химические реакции между дубильными и белковыми веществами сока, приводящие к седиментации. При обработке глиной адсорбция взвешенных в соке частиц сопровождается ионообменными реакциями и перераспределением зарядов коллоидных частиц сока.

Грубое фильтрование . Грубое фильтрование, применяемое для отделения крупных кусочков мякоти плодов, производят путем пропускания сока через сито из нержавеющей стали с отверстиями 0,75 мм или через полотно.

Отстаивание . Отстаивание используют для осаждения частиц, выпавших в результате осветления сока. Иногда его применяют и для обработки свежеотжатого неосветленного сока.

Отстаивание основано на действии силы тяжести. Если частица имеет нешарообразное или губчатое (не сплошное) строение, то в качестве величины принимают эквивалентный радиус, т. е. радиус шарообразной частицы такой же массы, движущейся с той же скоростью, что и данная частица.

Уравнение, выведенное Стоксом, целиком применимо только к монодисперсным системам. Однако оно позволяет сделать некоторые выводы о практическом использовании осаждения в производстве плодовых соков. Расчет показывает, что продолжительность оседания на глубину 1 см составляет при радиусе частицы 10 -3 с. м 2,29 мин; 10 -4 см - 3,82 ч; 10 -5 см -16 суток. Для более мелких частиц (10 -6 и 10 -7 см) расчетное время оседания измеряется годами.

Таким образом, осаждением можно освободиться только от грубых и тонких взвесей дисперсностью не выше 10 -4 см. Вместе с тем при выдержке свежеотжатого сока на холоду наряду с оседанием сравнительно крупных взвешенных частиц наблюдается разрушение коллоидной системы сока. После суточного отстаивания и декантации скорость фильтрования сока резко возрастает и продукт получается прозрачным. Это явление, по-видимому, объясняется действием природных ферментов сырья. Подогрев сока, инактивируя ферменты, задерживает осветление. Эффективное осветление дает отстаивание соков виноградного, вишневого и яблочного.

Центрифугирование . Отделение суспендированных в соке частиц может быть значительно ускорено путем центрифугирования.

Скорость отделения взвешенных частиц при центрифугировании рассчитывается по той же формуле, что и скорость осаждения.

Скорость вращения в центрифугах промышленного типа составляет 4500-7500 об/мин. Это значительно ускоряет отделение взвешенных в соке частиц. Количество же коллоидов и вязкость сока не изменяются даже при применении суперцентрифуги с числом оборотов до 40 000 в минуту. По внешнему виду свсжеотжатый сок после центрифугирования не содержит крупных взвешенных частиц мякоти, по представляет собой мутный опалесцирующий раствор.

Воздействие центрифугирования на коллоиды не исключено. Центрифугирование может вызвать местное увеличение концентрации дисперсной фазы, при котором ионы, уравновешивающие заряды коллоидов, вызывают коагуляцию. Однако в плодовых соках это не проявляется.

Центрифугирование применяют на следующих этапах обработки плодовых соков:

а) перед пастеризацией свежеотжатого сока в теплообменнике, предшествующей его закладке на длительное хранение (виноградный сок). Центрифугирование удаляет частицы ткани, предупреждая их пригорание на поверхности нагрева, и, кроме того, освобождает сок от большей части дрожжей и других микроорганизмов, которые удаляются вместе с осадком;

б) перед фильтрованием осветленного сока. При центрифугировании быстро отделяется большая часть выпавшего осадка, что резко повышает производительность фильтра, удлиняет срок службы фильтрующих материалов, а также снижает потери сока;

в) для извлечения сока из отстоя, остающегося после декантации.

Для обработки сока используют отстойные центрифуги (сепараторы) периодического действия типов ВСМ, «Де Лаваль», «Бертуцци», «Вестфалия».

При пуске сепаратор «Де Лаваль» сначала заполняют соком, а затем включают ротор, подавая сок под давлением 19,6-39,2 кн/м 2 (0,2-0,4 ат). Для удаления осадка, отлагающегося во внутреннем цилиндре и кольцевых пространствах между тремя концентрически расположенными вращающимися цилиндрами, сепаратор периодически останавливают.

В сепараторе «Бертуцци» ротор снабжен двумя сменными приспособлениями - набором конических тарелок, которые устанавливают, если количество осадка в соке невелико, и «бабочкой», применяемой, если осадок в соке значительный. Осадок, остающийся в роторе, периодически удаляют под действием центробежной силы через круговую щель между верхней и нижней частями ротора.

В новых моделях сепаратора «Альфа Лаваль» осадок удаляется непрерывно. Камера такого аппарата герметизирована, что позволяет работать под вакуумом или в атмосфере инертного газа, предупреждая аэрацию сока.

Электросепарирование (электрофлотация) . Этот метод, предложенный Молдавским НИИПП для обработки виноградного сока, основан на том, что при прохождении постоянного тока через сок происходит процесс электролиза. Выделяющиеся на электродах газовые пузырьки поднимаются на поверхность сока. При этом мельчайшие пузырьки газа адсорбируются на взвешенных в соке частицах и поднимают их на поверхность в виде «шапки», которую удаляют. В результате электросепарирования содержание осадка в соке снижается на 70-75%, а вкус и химический состав сока не меняются.

Самоосветление . При длительном хранении сок иногда самопроизвольно расслаивается на твердую и жидкую фазы, после чего поддается фильтрованию, давая прозрачный продукт. Так как при этом не применяется никаких специальных мер, то данный метод получил название самоосветления.

Самоосветление является следствием происходящих в соке ферментативных и химических процессов. Многие виды плодов и ягод, а следовательно, и отжатый из них сок содержат фермент пектазу (пектилгидролазу). Если сок не подвергается значительному подогреванию, то фермент сохраняет свою активность. Под его действием от пектинового комплекса отщепляются метоксильные группы. Разрушение пектина приводит к выпадению осадка.

Самоосветление может быть вызвано также химическими превращениями составных частей сока. Оно является следствием взаимодействия дубильных веществ и белков, в результате которого образуются нерастворимые танаты. Количество коллоидов в соке уменьшается при самоосветлении на 20-25%.

Длительность процесса самоосветления зависит от химического состава сока и активности фермента, составляя от нескольких недель до нескольких месяцев. Иногда самоосветление вообще не наступает и сок осветляют другими методами.

Самоосветление используют для виноградного сока, который чаще, чем соки из других плодов, сам по себе становится прозрачным. Виноградный сок обычно заготовляют в виде полуфабриката, который выдерживают 3-4 месяца. За это время выпадает винный камень и происходит самоосветление сока, после чего полуфабрикат обрабатывают, получая готовый продукт.

Яблочный сок плохо поддается самоосветлению.

При самоосветлении в сок не вводят посторонних веществ, в связи с чем он сохраняет природные вкусовые качества. Недостатком этого метода является потребность в значительных емкостях тары и складов для хранения сока, необходимость консервирования полуфабриката. При самоосветлении выпадает мелкий осадок, затрудняющий фильтрование. По объему выпадающий осадок такой же, как и при других методах осветления-

Осветление ферментными препаратами . Ферментный препарат плесневых грибов (аваморин) используют не только для обработки мезги, но и с целью осветления соков, особенно трудно поддающихся осветлению,- таких, как яблочный и сливовый. Хорошо осветляются также ягодные соки - земляничный, черносмородиновый, малиновый, виноградный.

Осветляющий эффект ферментных препаратов, полученных из плесневых грибов, объясняется прежде всего их пектолитическим действием. Содержащийся в препаратах фермент пектиназа (полигалактуронид - гликаногидролаза) расщепляет пектин до растворимых соединений. Однако полного распада пектина при этом не происходит. После ферментного осветления в виноградном соке сохраняется свыше 75%, а в яблочном соке - свыше 55% от исходного содержания пектина. В осветленном соке большая часть природных коллоидов сохраняется.

Ферментные препараты содержат и протеолитические ферменты: количество белков в соке после осветления уменьшается на 15% в виноградном соке и на 25% в яблочном. Таким образом, действие ферментных препаратов является комплексным.

Осветление проводят при помощи сухих ферментных препаратов в виде порошка, добавляя его в количестве 2-4 кг/т сока. Можно также использовать вытяжку из препарата, для получения которой препарат заливают 4-5-кратным количеством сока, выдерживают 3-4 ч при 40-42° С и фильтруют.

Для осветления сок помещают в чаны, подогревают до 40-45° С и добавляют сухой препарат или вытяжку. Осветление длится 3-6 ч, после чего для прекращения деятельности ферментов сок подогревают до 65-70° С.

В начальной стадии ферментного осветления резко снижается вязкость сока в связи с дестабилизацией коллоидной системы. Затем начинается распад полигалактуроновой кислоты по месту глюкозидных связей. При этом в результате образования моногалактуроновой кислоты возрастает количество редуцирующих веществ. После разрушения пектинового комплекса наступает седиментация.

Вкусовые качества осветленного ферментными препаратами сока в значительной мере определяются культурой гриба, условиями его выращивания и степенью очистки препарата. Плохо очищенный препарат может придать продукту нежелательный привкус.

При обработке ферментными препаратами вязкость сока снижается значительнее, чем при других методах осветления. Размеры частиц выпадающего осадка крупнее, чем при самоосветлении сока, и примерно такие же, как при оклейке.

Оклейка . Оклейкой называется осветление путем добавления коллоидных растворов, которые, нейтрализуя природные коллоиды сока, вызывают седиментацию. К оклеивающим материалам относятся желатин, рыбий клей, агар, жмыхи или семена горчицы, натриевая соль альгиновой кислоты, полимерные основания типа полиэтиленимида и пр. Для осветления натуральных плодовых соков применяют желатин с предварительным внесением в продукт танина.

Молекулы желатина в растворе несут на себе положительный заряд. Так как пектиновые коллоиды плодовых соков заряжены отрицательно, то они нейтрализуются желатином, что ведет к укрупнению частиц и седиментации.

Растворы желатина вызывают коагуляцию также одноименно заряженных белковых коллоидов сока. Объясняется это тем, что при добавлении желатина происходит перестройка зарядов. Так как коллоидная система в целом нейтральна, то перераспределение противоионов может вызвать нейтрализацию потенциалобразующих ионов и потерю коллоидной частицей ее заряда. Следствием этого является седиментация.

Осветляющее действие оклейки связано также с образованием нерастворимых соединений белков с дубильными веществами.

Добавление желатина иногда не дает нужного эффекта, так как водная оболочка коллоидов препятствует коагуляции. В этом случае перед введением желатина к соку добавляют раствор танина. Молекулы танина имеют гидрофильную глюкозную и гидрофобную ароматическую группы. Танин концентрируется вокруг коллоидов сока, обращаясь своими гидрофильными группами в сторону коллоидов и образуя вокруг них гидрофобную поверхность, что способствует нарушению коллоидной системы под действием желатина.

Кроме того, танин даёт с белками нерастворимые соединения, выпадающие в осадок. При этом сок лишается стабилизатора, поддерживающего во взвешенном состоянии крупные частицы, которые также оседают.

Танин и желатин используют в виде 1%-ных растворов на осветленном соке или на воде. Танин растворяют на холоду, желатин - при подогревании до 50-70° С.

Для того чтобы осветление было полным и вместе с тем избыток желатина не привел к помутнению сока, необходима точная дозировка осветляющих материалов. Для этой цели производят пробную оклейку каждой партии сока.

Для пробной оклейки в пробирки наливают одинаковое количество (10 мл) сока. Ставят три ряда пробирок по 10 в каждом ряду. Сок в пробирках первого ряда осветляют без добавления танина. Во все пробирки второго ряда вносят 0,1 мл танина, а в пробирки третьего ряда - 0,2 мл. Сок с танином взбалтывают, а затем добавляют раствор желатина - 0,1 мл в первую пробирку каждого ряда, 0,2 -во вторую и т. д. до 1,0 мл (в десятую).

Дозу оклеивающих материалов устанавливают по пробирке, в которой произошло наиболее полное выпадение хлопьевидного осадка.

Промышленная оклейка, которую следует вести при температуре 10-12° С, длится 6-10 ч. На 1 т сока в среднем расходуется 100 г танина и 200 г желатина.

Оклейка танином и желатином является одним из наиболее эффективных методов осветления плодовых соков, хотя и очень длительным. Для его ускорения танин может быть заменен высушенными виноградными семенами. В этом случае виноградный сок осветляется за 5-10 мин. Быстро проходит и осветление яблочного сока.

Осветление горчицей . Некоторые предприятия пользуются для осветления и консервирования плодовых соков горчицей в порошке. При осветлении горчицей продукт полной прозрачности не приобретает и сильно опалесцирует.

Бактерицидное действие горчицы недостаточно для сохранения сока при комнатных температурах и к нему добавляют в качестве консерванта бензойнокислый натрий.

В продукте, обработанном горчицей, ощущается неприятный привкус аллилового масла. В связи с этим ее применение в производстве натуральных плодовых соков нецелесообразно.

Осветление мгновенным подогревом . При быстрочередующемся подогреве и охлаждении сока изменяется структура белковых молекул, происходит коагуляция белков и седиментация.

При нагревании развертываются полипептидные цепи и повышается асимметричность молекулы белка. Молекулы денатурированного белка соединяются между собой, образуя крупные нерастворимые частицы. Термическая деструкция вызывает отщепление некоторых элементов белковой молекулы. При этом уменьшается водосвязывающая способность белков и коллоидная система, образованная ими, превращается из гидрофильной в гидрофобную.

При быстром подогреве общее содержание коллоидов в соке снижается. Однако подогрев в течение нескольких минут приводит к увеличению их количества, так как при нагревании параллельно протекают как процессы разрушения природных коллоидов сока, так и новообразование коллоидов. Для того чтобы избежать новообразования коллоидов, среди которых могут быть меланоидины, процесс подогрева должен проводиться «мгновенно» и сейчас же сменяться охлаждением.

Осветление мгновенным подогревом применяют для яблочного, виноградного, вишневого и других соков. Продолжительность подогрева и охлаждения должна составлять по 10 сек. Температура подогрева 80° С для яблочного сока и 75° С - для виноградного. Температура охлаждения 15-20° С. В результате мгновенного подогрева полная прозрачность продукта не всегда достигается (яблочный сок), но основная масса взвешенных в соке частиц оседает.

Быстро чередующиеся подогрев и охлаждение сока могут быть проведены в трубчатых или пластинчатых теплообменниках непрерывного действия, включенных последовательно. Сок перекачивается через теплообменники насосом. В первом теплообменнике производится подогрев сока паром или горячей водой, во втором - охлаждение холодной водой или рассолом. Для эффективности процесса сок должен протекать тонкой пленкой.

С этой целью желательно, чтобы трубки теплообменника были сплющены.

Мгновенный подогрев в отличие от большинства других методов позволяет вести процесс осветления сока непрерывно.

Замораживание и оттаивание . Замораживание и оттаивание могут вызвать разрушение коллоидной системы. Объясняется это тем, что при кристаллизации растворителя (воды) происходит перераспределение ионов и изменяется электрический заряд, обусловливающий стойкость золя. Иногда коагуляция в результате замораживания не наступает.

Многие авторы называют замораживание и оттаивание в качестве одного из методов осветления плодовых соков. Исследования, проведенные на виноградном и яблочном соках, этого не подтвердили. Вызываемое замораживанием и оттаиванием снижение количества коллоидов на 5-15% и вязкости сока на 5-10% недостаточно для достижения прозрачности сока.

Осветление глинами . Для осветления плодовых соков могут быть применены бентониты и суббентониты, являющиеся глинами вулканического происхождения. Основной частью бентонита является минерал монтмориллонит. Формула монтмориллонита может иметь и другие модификации. В состав бентонита входят также галлозит, биотит, полевые шпаты и в очень незначительных количествах кварц, гранит и рудные материалы.

В СССР существует ряд месторождений осветляющих глин: огланлинский бентонит (Туркменская ССР), бентонит Шор-су, ангренская серая и гимионская красная глины (Узбекская ССР), озургетские глины (Грузия), пыжевскин бентонит и крымский кил (Украина), тираспольская глина (Молдавия) и пр. Для осветления плодовых соков пригодна одесская зеленая глина.

Осветляющее действие глин объясняется следующими факторами:

а) способностью глины нейтрализовать заряды коллоидов сока. В водных суспензиях бентонит образует гидрофильный коллоидный раствор с отрицательным зарядом частиц, которые вызывают перераспределение зарядов коллоидов сока;

б) способностью суспендированных частиц глины в кислой среде агрегатироваться и выпадать в осадок, увлекая за собой взвешенные в соке частицы;

в) ионообменными свойствами глины;

г) большой адсорбирующей способностью глины, которая проявляется особенно активно при фильтровании сока через слой глины.

Для осветления сока к нему добавляют бентонит в количестве 0,1-0,2 и до 2% к массе сока и после размешивания выдерживают от нескольких часов до нескольких суток, а затем фильтруют. Для виноградного сока, коллоидная система которого частично нарушена мгновенным подогревом, процессы осветления и фильтрования при помощи глины могут быть совмещены. В этом случае к соку добавляют глину в количестве 125 г на 1 м 2 фильтрующей поверхности и, не выдерживая, подают на фильтрование. Последующие партии сока фильтруют через слой, отложившийся на перегородке фильтра, без дополнительного добавления глины.

Осветление коагулянтами . Коагуляция коллоидов сока может быть вызвана этиловым спиртом, который, отнимая влагу, вызывает денатурацию белков.

В натуральных соках содержание спирта строго нормируется, поэтому данный метод осветления для таких соков неприменим. Вместе с тем спирт иногда используют для консервирования соков - полуфабрикатов, которые при этом осветляются.

Осветление купажированием . Осветление может быть достигнуто смешиванием (купажированием) соков разных плодов, отличающихся друг от друга по химическому составу. Если подлежащий осветлению сок содержит белковые коллоиды, то при добавлении к нему сока, богатого дубильными веществами, происходит образование танатов, которые, выпадая в осадок, вызывают осветление сока.

Осветление купажированием в промышленности не применяют, так как оно является громоздким, требует пробного купажа для каждой отдельной партии сока и не гарантирует хорошего качества осветления.

Обработка ионитами . Содержащиеся в растворе ионы иногда придают стабильность коллоидной системе, а в некоторых случаях вызывают седиментацию. Поэтому, регулируя состав ионов, можно вызвать осветление плодовых соков.

Те или иные ионы могут быть удалены из продукта при помощи ионообменных смол. Анионит АБ-17 придает яблочному соку неприятный вкус. Катиониты КУ-1 и КУ-2 не влияют на вкус сока, но изменяют его минеральный состав.

Метод обработки плодовых соков ионитами с целью осветления еще недостаточно разработан и в практике пока не используется.