Один из самых известных и наиболее безвредных пищевых консервантов – натамицин, другое название которого – пимарицин, или пищевая добавка Е235. По своей природе он является мощным антибиотиком натурального происхождения. Синтезирование вещества происходит в процессе жизнедеятельности некоторых видов микроорганизмов.

Натамицин – вещество с выраженным противоплесневым и противогрибковым свойством, на мировом уровне признанное безопасным для человека. Даже при низких концентрациях эта пищевая добавка способна подавлять рост и развитие большого спектра известных грибов, и плесневых культур, при этом никак не влияя на полезные микроорганизмы. Благодаря такой специфике действия пимарицин известен как популярный компонент сыров и продуктов из переработанного мяса. Но пищевая промышленность не является единственной отраслью, в которой добавке нашлось применение.

Химические характеристики натамицина, его происхождение

Вещество относится к полиеновым противогрибковым средствам макролидного типа. На вид это кристаллический порошок белого или кремового оттенка, который не имеет вкуса или запаха. Консервант очень плохо растворяется в , образуя неоднородную мутную суспензию белого цвета, и не растворяется в большинстве органических растворителей. Обладает хорошей растворимостью в , а также в присутствии незначительного количества демитилсульфоксида или ледяной .

Способность к растворению вещества очень колеблется в зависимости от уровня кислотности: при рН уровня от 3 до 9 она очень возрастает, при этом его активность по отношению к микроорганизмам снижается.

При комнатной температуре натамицин обладает высокой устойчивостью, которая может дополнительно усиливаться при повышении уровня влажности. В сухом состоянии активный порошок выдерживает температуру до 100 градусов Цельсия, но в течение непродолжительного времени. Однако если воздействовать на вещество температурой свыше 50 градусов дольше, чем 24 часа, его активность падает.

Уровень кислотности влияет не только на растворимость, но и на силу действия пимарицина – при рН уровня 5-7 она будет наиболее мощной, от 3 до 5 или от 7 до 9 – ослабевает на 8-10 процентов. Если рН более девяти или менее трёх, активность действия консерванта падает примерно на 30 процентов.

Кроме того, добавка чувствительна и к солнечным лучам: их воздействие может снижать её активность.

Е235 может вступать в реакцию с различными оксидантами, например, перекисью или диоксидом хлора, в результате чего его действие ослабевает. В таком случае производители используют вроде .

Устойчивость компонента может нарушаться под воздействием некоторых тяжёлых металлов: , свинца, ртути или . Этот фактор нужно учитывать при выборе упаковки для хранения вещества.

Добавку Е235 добывают микробиологическим путём, ферментируя его из культур плесневых грибов стрептомицетов. Полученное действующее вещество концентрируется, подвергается кристаллизации, после чего высушивается и, обычно в соотношении 1/1, смешивается с , которая играет роль нейтрального носителя.

Самое основное свойство – противогрибковое и консервирующее, поэтому его и применяют в качестве консерванта в различных отраслях производства. Консервант продлевает срок годности готовой продукции или исходного сырья.

Механизм действия вещества

Как антибиотик, натамицин является более сильным, чем сорбиновая кислота, примерно в 500 раз. Большинство вредных микроорганизмов подвержены действию добавки, разбавленной до концентрации 1-6 частей на 1 миллион. Буквально несколько видов плесени требуют большей концентрации действующего вещества – 10-25 частей на миллион.

Антибиотик воздействует на стеролы в клеточной оболочке грибков или плесени, связывая их и, тем самым, вызывая нарушения в работе мембраны. Как результат, в клетке происходит потеря важных метаболитов, и она умирает. Именно по этой причине вещество не действует на бактерии – в стенках их клеток отсутствуют стеролы.

Использование натамицина в пищевой промышленности

Наряду с фармацевтической отраслью производства, пищевая промышленность потребляет значительное количество вырабатываемого консерванта Е235. Основные сферы применения добавки:

поверхностная обработка и опрыскивание цельных и нарезанных сыров;
обработка поверхности рыбы и мясных продуктов;
добавление в молочную продукцию ( , );
внесение в мякоть фруктов и фруктовые соки;
использование в процессе приготовления консервированных молочных продуктов, рыбного сырья, икры, фарша, рыбных паст.

Технологии использования натамицина для обработки сыров

В процессе приготовления сыров компонент является практически незаменимым: его используют для подавления плесени у зрелых сыров. При этом натамицин не может вноситься непосредственно в сырьё, им можно обрабатывать только поверхность продукции.

Основное преимущество вещества перед другими видами консерванта в том, что он способен уничтожать плесневые микроорганизмы на поверхности сыра, никак не влияя на процесс его бактериального созревания.

Существует несколько способов обработки сырных продуктов:

добавление 0,05% натамицина в состав оболочки;
погружение солёного сыра в жидкую форму вещества в концентрации 0,05-0,28% на короткий промежуток времени (не более 4 минут);
распыление суспензии аналогичной концентрации на оболочку сыра или на нарезанный кусочками продукт.

Результатом применения вещества становится увеличение выхода готовой продукции без следов вредных микроорганизмов и порчи сыра, которую они наносят, а также улучшение внешнего вида и качества товара, продление срока его хранения.

Рассол, используемый для погружения сыров, также может содержать пимарицин. На 1 тонну жидкости вносят 30-50 грамм консерванта. Такое количество, во-первых, достаточно для подавления роста и развития вредоносных грибов и плесени, во-вторых, соответствует международным требованиям в отношении содержания добавки Е235 в пище. Для поддержания концентрации вещества в дальнейшем, каждые 2 недели вносится еще 10 г натамицина на 1 тонну рассола.

Обработка поверхности происходит с помощью суспензии, которая готовится таким образом: 2-4 г консерванта добавляют на 1 литр воды с температурой не более 15 градусов Цельсия. Головка сыра окунается в полученную жидкость, обсушивается и упаковывается.

Таким водным раствором можно опрыскивать поверхность сыров, что позволяет продлить срок их хранения.

Важное технологическое требование в процессе приготовления сыра – пимарицин не должен проникать в него глубже, чем на 5 мм.

Как применяется консервант Е235 для мяса и рыбы

Продукты обрабатываются аналогично сыру – их можно окунать в суспензию натамицина или опрыскивать, а также обрабатывать именно оболочку путём вымачивания в растворе вещества. Допустимая концентрация добавки – не более 4 мг на 1 см. Таким образом можно сохранить от образования плесени и размножения грибков такую пищу:

колбасы и сосиски;
сушёную, вяленую рыбу;
жаренное на гриле мясо;
копчёное мясо, птицу и рыбу.

Самый распространённый метод “консервирования” колбас и сосисок от вредного воздействия микроорганизмов – обработка оболочки. Благодаря такой технологии антибиотик не попадает вглубь пищи. Оболочки вымачиваются в суспензии добавки, которая оседает на их поверхности. В результате предотвращается порча продукта поверх оболочки и под ней. Оболочки натурального происхождения вымачиваются около 2 часов, синтетические – от 20 до 60 минут.

Окунание свежеприготовленных колбас происходит в суспензию с температурой 20-30 градусов Цельсия. Концентрация раствора – не более 2 г натамицина на литр воды, кроме того, в него добавляют хлористый натрий (8-10%). Для опрыскивания применяют более концентрированную смесь – 3-4 г действующего вещества на 1 литр воды. Здесь тоже используется хлористый натрий.

Другие товары, в которых может встретиться добавка Е235

Кроме сыров, сосисок и колбас, консервант применяется для обработки:

(концентрация 15 частиц на 1 миллион надежно защищает товар от плесневых процессов);
хлебобулочных изделий (суспензией 150-200 частиц на миллион обрабатывают поверхность готовых продуктов или сырого теста);
фруктовых соков (в , вещество тормозит процесс брожения и предотвращает размножение дрожжей);
консервированных продуктов;
уксуса, (подавляет рост и размножение дрожжей и плесени);
кондитерских изделий.

Ещё одна сфера, в которой не обойтись без натамицина – фармацевтическая. Это вещество является действующим в различных медицинских препаратах, направленных на лечение разнообразных форм грибковых заболеваний, и используется в мазях, кремах, свечах и таблетках.

Польза и вред для человека

Согласно результатам научных исследований, добавка Е235 не оказывает токсического влияния на человеческий организм. Главный спектр её действия – борьба с грибковыми заболеваниями:

грибковыми отитами;
кандидозом кожи и ногтей;
кандидозом кишечника;
болезнями ротовой полости, связанными с активностью грибков;
молочницей.

На сегодняшний день нет официально подтверждённых данных о возможной онкогенности или мутагенности вещества. Единственная опасность, которую оно может представлять – негативные последствия при передозировке.

Нормальная суточная доза пимарицина – 0,3 мг на 1 килограмм веса взрослого человека.

Концентрация добавки в пищевых продуктах является незначительной, и получить с ними дозу, превышающую норму, практически невозможно, чего не скажешь о лекарственных препаратах. Количество более 500 мг на 1 кг тела может оказать эффект отравления с соответствующими симптомами – тошнотой, рвотой, диареей. В таком случае необходимо промыть желудок пострадавшему, в тяжёлых случаях обратиться за медицинской помощью.

Следует также принимать во внимание, что вещество является антибиотиком, и его попадание в организм, в том числе с пищей, может негативно сказываться на микрофлоре желудка и кишечника, вызывая нарушения в их работе. По этим причинам детям не рекомендуется кушать еду с добавкой в составе. С осторожностью к ней нужно относиться людям с заболеваниями пищеварительного тракта.

Натамицин является не только пищевым консервантом, но мощным антибиотиком, средством для борьбы с грибковыми и плесневыми микроорганизмами. Следует отметить, что ряд государств Европейского союза, США и Канада запретили в пределах своих территорий применение добавки Е235 в пищевых продуктах. В Украине и России такого запрета нет, поэтому производство сыров, колбас, консервов, соков, кондитерских продуктов, алкогольных напитков вроде плодового или ягодного вина и пива, часто прибегает к его помощи для предотвращения порчи пищи. Спектр действия пимарицина – грибки, дрожжевые и плесневые культуры, при этом на бактерии он не оказывает никакого влияния, поэтому он не может помешать, например, процессам созревания сыра. В незначительных дозировках пищевой консервант Е235, в основном, не приносит человеку вреда и не является опасным для здоровья.

Фармацевтическая отрасль использует натамицин как действующее вещество в некоторых противогрибковых препаратах, одни из самых популярных – Пимафуцин и Экофуцин. С их помощью происходит лечение кандидозов, грибковых отитов и прочих грибковых поражений кожи, ногтей и слизистых тканей. Добавка показала себя как мощный антибиотик с угнетающим воздействием на болезнетворные микроорганизмы.

НАТАМИЦИН Е-235 (аналоги: натамакс, дельвоцид)

Натамицин (пимарицин) является полиеновым макролидным противогрибковым средством, создаваемым Streptomyces natalensis, Streptomyces chatanoogen и некоторыми другими видами Streptomyces. Натамицин является единственным всемирно признанным противогрибковым пищевым био-консервантом, безопасным для человеческого организма, который способен с высокой эффективностью и в широком спектре подавлять образование плесеней и размножение дрожжей. Применение Натамицина не вызывает изменения питательной ценности, внешнего вида, вкуса и структуры пищевых продуктов. В настоящее время Натамицин разрешен для использования в качестве пищевого консерванта в более, чем в 40 странах и широко применяется в производстве сыров, мясных продуктов, тортов, фруктовых соков, соусов, салатов и других пищевых продуктов.

Противогрибковый механизм

Противогрибковый механизм Натамицина состоит в следующем: Натамицин способен связывать стеролы в клеточной мембране и вызывать, тем самым, искривление и неправильную работу мембраны, в результате чего происходит утечка важных метаболитов и клетка умирает. Однако Натамицин не препятствует размножению бактерий, поскольку в стенках и мембранах клеток бактерий стеролы отсутствуют.

Безопасность и токсичность

Натамицин не токсичен для человеческого организма и при его применении не наблюдалось возникновения концерогенов, мутагенеза или аллергических реакций. Натамицин не адсорбируется в пищеварительном тракте. Нормальной устойчивости плесени и дрожжей к Натамицину не наблюдалось.

Растворимость

Устойчивость

ТЕМПЕРАТУРА: Натамицин обладает устойчивостью при комнатной температуре, причем устойчивость возрастает при низкой влажности. Высушенный Натамицин может выдерживать температуру 100 гр C в течение короткого периода времени. Но его активность будет падать при воздействии на него температур свышее 50 гр С в течение более, чем 24 часов.

ЗНАЧЕНИЕ pH: Натамицин демонстрирует наибольшую активность при pH 5 – 7. Активность будет снижаться на 8 - 10% при pH 3 – 5 и примерно на 30% при pH < 3 или > 9.

ВОЗДЕЙСТВИЕ СВЕТА: Натамицин в порошке или в растворе проявляет чувствительность к ультрафиолетовому или гамма-излучению, которое вызывает снижение его активности. Поэтому не следует допускать воздействия на Натамицин прямых солнечных лучей.

ОКСИДАНТЫ: Натамицин чувствителен к оксидантам, таким как перекись, диоксид хлора, отбеливающий порошок и т.п., которые вызывают снижение активности Натамицина. Это негативное воздействие можно предотвратить за счет использования антиоксидантов, например, витамина С.

ТЯЖЕЛЫЕ МЕТАЛЛЫ: тяжелые металлы, такие как свинец, ртуть, железо, никель и т.д., могут оказывать негативное воздействие на устойчивость Натамицина. Поэтому Натамицин и его растворы следует хранить в контейнерах из стекла, пластика или нержавеющей стали. Чтобы предотвратить снижение активность к нему также можно добавлять этилендиаминтетрауксусную кислоту (ЭДТК).

Применение

Натамицин обладает противогрибковым действием по отношению к большинству видов плесени и дрожжей. Активность Натамицина в 500 раз выше, чем у сорбиновой кислоты. Даже очень небольшое количество Натамицина демонстрирует противогрибковую активность. Размножение большинства видов плесени и дрожжей можно подавлять при помощи Натамицина в концентрации 1 - 6 частей на миллион, и только несколько видов плесени можно подавить при концентрации Натамицина 10 - 25 частей на миллион. Наибольшая активность Натамицина обеспечивается при pH 3 – 9 . Натамицин представляет собой порошок цветом от белого до желтоватого, не имеющий запаха и вкуса, который не вызывает изменения питательной ценности, внешнего вида, вкуса и структуры пищевых продуктов.

Он очень подходит для использования в качестве пищевого консерванта. Но следует заметить, что Натамицин не подавляет размножение бактерий.

Примеры использования

Натамицин можно использовать для подавления образования плесени и, следовательно, токсинов, у зрелых сыров. Натамицин может наноситься только на поверхность сыров. Его преимущество состоит в том, что он подавляет образование плесени на поверхности и не оказывает воздействия на процесс созревания сыра. Существует три метода применения Натамицина:

распыление суспензии Натамицина в концентрации 0,05% --- 0,28% по поверхности сыра.
погружение соленого сыра в суспензию Натамицина в концентрации 0,05 --- 0,28% в течение 2 – 4 минут.
добавление в состав оболочки сыра 0,05% Натамицина

МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ

Натамицин в концентрации до 4 мг/см используется для распыления по поверхности или погружения в него мясных продуктов, что позволяет эффективно подавлять образование плесени и размножение дрожжей. Суспензия Натамицина в концентрации 0,05 - 0,2% (в весовом отношении к объему) может использоваться для распыления по поверхности или погружения в нее колбасных изделий, что позволяет эффективно продлевать срок хранения. Натамицин может также использоваться для обработки других мясных продуктов, таких как жареное на гриле мясо, жареная утка, сушеная рыба и т.д.

ЗАПРАВКА ДЛЯ САЛАТА

Этот продукт богат жирами и в летнее время в нем может легко начаться образование плесени. Добавление Натамицина в концентрации 10 частей на миллион позволяет подавлять рост соответствующих микроорганизмов.

СОЕВЫЙ СОУС

Добавление Натамицина в концентрации 15 частей на миллион позволяет подавлять образование плесени.

ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Суспензия Натамицина в концентрации 100-500 частей на миллион наносится на поверхность лепешек, волована или предварительно обжаренного теста, что позволяет эффективно предотвращать образование плесени и размножение дрожжей.

ФРУКТОВЫЙ СОК

Фруктовые соки содержат большое количество сахара и органических кислот, что весьма способствует размножению дрожжей. Применение Натамицина позволяет повысить устойчивость этих продуктов при хранении.

ВИНОГРАДНЫЙ СОК: Натамицин в концентрации 20 частей на миллион позволяет затормозить брожение, вызываемое дрожжами, а концентрация 100 частей на миллион позволяет полностью ликвидировать брожение.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОК:В естественном состоянии этот сок портится за одну неделю. Добавление Натамицина в концентрации до 1,25 частей на миллион позволяет продлить срок хранения без ущерба для качества до 8 недель при температуре 2 - 4 гр С. Добавление Натамицина в концентрации 10

частей на миллион позволяет подавлять размножение дрожжей

в концентрированном апельсиновом соке при температуре 10 гр.С, а концентрация 20 частей на миллион позволяет подавлять размножение дрожжей при комнатной температуре.

ЯБЛОЧНЫЙ СОК:Натамицин в концентрации 30 частей на миллион способен подавлять брожение в течение 6 недель без изменения вкуса и структуры сока.

ТОМАТНЫЙ СОК:Натамицин в концентрации 70 частей на миллион способен эффективно подавлять образование плесени и размножение дрожжей.

ДРУГИЕ ПРОДУКТЫ

применение Натамицина для обработки парового хлеба, а также уксуса, пива и вина, используемых для заправки, позволяет эффективно подавлять образование плесени и размножение дрожжей. Добавление Натамицина в концентрации 5 - 10 частей на миллион в ацидофильное молоко позволяет продлить срок хранения до более, чем четырех недель.

Потенциальные Преимущества:

Увеличивает срок годности, контролируя порчу по причине наличия дрожжей и плесени.
Уменьшает возврат продукта из-за порчи, защищая репутацию производителя и экономя значительные средства.
Отвечает требованиям, предъявляемым потребителями к натуральным продуктам.
Не отражается на конечном вкусе продукта в отличие от сорбатов, которые зачастую придают горький вкус.
Эффективно убивает дрожжи и плесень в отличие от сорбатов, которые лишь замедляют их рост.

Области применения и уровни дозировок

Применение

Твердый или

полутвердый сыр

Обработка поверхности

Прямое внесение в эмульсию

Мясные продукты: сухие колбасы

Обработка поверхности

Йогурт, молоко, сливки

10 - 20 мг/кг

Прямое внесение в смесь

Обработка поверхности

Томатная паста/пюре

Прямое внесение при смешивании

Фруктовый сок

Прямое внесение

Прямое внесение для остановки ферментации

Добавление после розлива в бутылки для предотвращения роста дрожжей и плесени

Соотношение концентрации Натамицина и дозировки:

Концентрация

Натамицина (ппм)

Натамицин (%)

Натамицин г/л воды

Хранение: может храниться в течение 2-х лет в сухих условиях, при температуре 5 - 20 С. Избегать попадания прямых солнечных лучей.

Фасовка: Натамицин поставляется в пластиковых бутылках по 500 г.

Введение

Натамицин - природный консервант Е - 235, является альтернативой сорбатом, минимальное внесение которого, позволяет существенно снизить микробиологическую порчу продуктов - сыра, колбас.

Натамицин является полиеновым макролидным противогрибковым средством, создаваемым Streptomyces natalensis, Streptomyces chatanoogen и некоторыми другими видами Streptomyces, а также, представляет собой фунгицидный (антимикотиновый) препарат, в котором активным компонентом является Натамицин. Его основное предназначение - предотвращение роста плесеней и дрожжей на пищевых продуктах и напитках. Натамицин является единственным всемирно признанным противогрибковым пищевым био - консервантом, безопасным для человеческого организма, который способен с высокой эффективностью и в широком спектре подавлять образование плесеней и размножение дрожжей даже при очень низких концентрациях. Применение Натамицина не вызывает изменения питательной ценности, внешнего вида, вкуса и структуры пищевых продуктов, а также не проникает внутрь колбас или сыра. В настоящее время Натамицин разрешен для использования в качестве пищевого консерванта в более, чем в 40 странах и широко применяется в производстве сыров, мясных продуктов, тортов, фруктовых соков, соусов, салатов и других пищевых продуктов. Натамицин классифицирован в Европейской Директиве на пищевые добавки как консервант (Е - 235) для использования методом поверхностной обработки сухих, созревающих колбас и твердых, полутвердых и полумягких сыров. Уровень Натамицина на поверхности колбас в момент реализации не должен превышать 1 мг на кв.дм. Кроме того, допускается проникновение Натамицина в продукт на глубину не более 5 мм.

Натамицин не проявляет активности по отношению к полезным бактериям, в связи, с чем не нарушается естественный процесс созревания сыров, в том числе и созревающих при участии поверхностной микрофлоры. Натамицин не оказывает ингибирующего действия на бактерии, которые играют важную роль в мясной индустрии и сыроделии в качестве заквасочных культур.

Натамицин Литоцид производится Streptomyces natalensis путем ферментации основанных на углеводах средах. Полученный в процессе этой ферментации Натамицин концентрируется, кристаллизуется, высушивается и смешивается с лактозой в соотношении 1:1.

Противогрибковый механизм

Безопасность и токсичность

Натамицин не токсичен для человеческого организма и при его применении не наблюдалось возникновения канцерогенов, мутагенеза или аллергических реакций. Натамицин не адсорбируется в пищеварительном тракте. Нормальной устойчивости плесени и дрожжей к Натамицину не наблюдалось.

Растворимость

Натамицин обладает очень низкой растворимостью в воде и немного более высокой растворимостью в этаноле. Натамицин может растворяться при низких концентрациях HCI, ледяной уксусной кислоты и демитилсульфоксида и т.п., но не растворим в большинстве органических растворителей. Растворимость Натамицина в воде составляет примерно 30 - 100 мг/л при комнатной температуре. Растворимость возрастает при pH > 9 или < 3, что приводит к ослаблению противогрибковой активности. Это говорит о том, что более высокие концентрации Натамицина образуют не прозрачный раствор, а белую, мутную суспензию своих кристаллов. При этом необходимо всегда перемешивать суспензию перед использованием.

Устойчивость

ТЕМПЕРАТУРА : Натамицин обладает устойчивостью при комнатной температуре, причем устойчивость возрастает при низкой влажности. Высушенный Натамицин может выдерживать температуру 100°C в течение короткого периода времени. Но его активность будет падать при воздействии на него температур свыше 50°С в течение более, чем 24 часов.

ЗНАЧЕНИЕ pH : Натамицин демонстрирует наибольшую активность при pH 5 – 7. Активность будет снижаться на 8 - 10% при pH 3 – 5 и примерно на 30% при pH < 3 или > 9.

ВОЗДЕЙСТВИЕ СВЕТА : Натамицин в порошке или в растворе проявляет чувствительность к ультрафиолетовому или гамма-излучению, которое вызывает снижение его активности. Поэтому не следует допускать воздействия на Натамицин прямых солнечных лучей.

ОКСИДАНТЫ : Натамицин чувствителен к оксидантам, таким как перекись, диоксид хлора, отбеливающий порошок и т.п., которые вызывают снижение активности Натамицина. Это негативное воздействие можно предотвратить за счет использования антиоксидантов, например, витамина С.

ТЯЖЕЛЫЕ МЕТАЛЛЫ : тяжелые металлы, такие как свинец, ртуть, железо, никель и т.д., могут оказывать негативное воздействие на устойчивость Натамицина. Поэтому Натамицин и его растворы следует хранить в контейнерах из стекла, пластика или нержавеющей стали. Чтобы предотвратить снижение активность к нему также можно добавлять этилендиаминтетрауксусную кислоту (ЭДТК).

Область применения:

Натамицин может быть использован в разнообразных областях, включая следующие:

· Поверхностная обработка сыра, включая покрытия и суспензии.

● Опрыскивание нарезанного сыра.

● Поверхностная обработка мясных продуктов и рыбы.

● Прямое внесение в йогурт, сметану, сливочный сыр и домашний сыр.

● Прямое внесение во фруктовые соки и мякоть фруктов.

● Консервированные молочные продукты.

● Быстрозамороженные лобстеры, рыбные пасты, рыбное сырье и икра.

Натамицин представляет собой порошок от белого до кремового цвета с мягким органическим запахом, не имеющий вкуса, который не вызывает изменения питательной ценности, внешнего вида, вкуса и структуры пищевых продуктов. Его основу составляют Натамицин (50% или 95% по весу) и лактоза. Лактоза является инертным носителем.

Натамицин соответствует следующей спецификации:

Натамицин 50 -52 % мин

Лактоза 50 % макс

рН!% суспензии 5,5 до 7,5

Мышьяк <1 ppm

Свинец <5 ppm

Ртуть <1 ppm

Тяжелые металлы (Свинец) <10 ppm

Общее микробное число 100 КОЕ\г макс

Колиформные 10\г макс

Сальмонелла Отсутствует

Он очень подходит для использования в качестве пищевого консерванта. Но следует заметить, что Натамицин не подавляет размножение бактерий.

Основное применение Натамицина – внешняя обработка продуктов.

Метод внесения Натамицина зависит от вида применения. Например, при использовании в соках и йогуртах применяется прямое внесение. Для блоков сыра продукт погружается в раствор или вносится в эмульсию, которой покрывается сыр. Блоки сыра могут быть опрысканы суспензией Натамицина, также как и нарезанный сыр. Мясные продукты и колбасы могут быть опрысканы или погружены в суспензию Натамицина.

Примеры использования

МОЛОЧНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

СЫРЫ

1. распыление суспензии Натамицина в концентрации 0,05% --- 0,28% по поверхности сыра.

2. погружение соленого сыра в суспензию Натамицина в концентрации 0,05 --- 0,28% в течение 2 – 4 минут.

3. добавление в состав оболочки сыра 0,05% Натамицина.

Применение противоплесневого препарата Натамицина позволяет повысить выход сыра не менее, чем на 20%, сократить трудозатраты на стадии созревания на 20-30%, сэкономить упаковочный материал и, что особенно важно в условиях рыночной конкуренции, улучшить товарный вид и качество продукта.

ПРИМЕНЕНИЕ в РАССОЛАХ .

Препарат Натамицин добавляют в рассол следующим образом:

Перед внесением на 2-3 суток отключают микрофильтрацию (если она есть), оставляя только циркуляцию. Это необходимо для полного растворения препарата в холодном рассоле.

Препарат вносят из расчета 30-50 гр. на 1 тонну рассола (я рекомендую Вам начать с минимальной дозировки - 30 гр /тонну рассола). Такая доза обеспечивает подавление роста дрожжей и плесеней и соответствует европейскому законодательству по применению натамицина в пищевых продуктах.

Перед внесением препарат растворяют в небольшом количестве рассола, тщательно перемешивая в течение 15-30 минут.

Далее, для поддержания концентрации натамицина каждые две недели вносят 1 кг Натамицина на каждые 100 т рассола. После внесения также необходимо отключить микрофильтрацию на 2 суток, оставляя только циркуляцию.

ОБРАБОТКА ПОВЕРХНОСТИ СЫРА (ОПРЫСКИВАНИЕ, КУНАНИЕ)

Для предотвращения развития плесневых грибов на поверхности сыра, необходимо обработать всю поверхность головки препаратом на основе Натамицина. Для этого растворить 2,5-4 г препарата в 1 литре холодной воде (до 15° С). После рассола головку сыра окунуть полностью в полученный раствор, оставить на обсушку, закатать в упаковку.

В случае использования раствора более 1 суток, для предотвращения развития посторонней микрофлоры добавить в раствор 8-10% поваренной соли.

В современных условиях рассольные сыры, в частности Сулугуни, соприкасаются с рассолом лишь в бассейне во время посолки в течение не более одних суток. Далее головки извлекаются из рассола, обсушиваются и упаковываются в полимерную пленку. В целях увеличения сроков хранения продукции целесообразно обрабатывать каждую головку водным раствором препарата Натамицина - ингибитора развития поверхностной микрофлоры, в особенности плесеней. Его применение позволило полностью исключить рост плесневой и другой аэробной микрофлоры на поверхности головок, что явилось действенным фактором повышения длительности хранения готовой продукции. Этот препарат можно вносить и непосредственно в солильный бассейн из расчета 300 г на 10 т рассола. Это значительно удлиняет срок использования самого рассола.

МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ

Обработка сухих, созревающих колбас с помощью Натамицина в концентрации до 4 мг/см используется для распыления по поверхности или погружения в него мясных продуктов, что позволяет эффективно подавлять образование плесени и размножение дрожжей. Суспензия Натамицина в концентрации 0,05 - 0,2% (в весовом отношении к объему) может использоваться для распыления по поверхности или погружения в нее колбасных изделий, что позволяет эффективно продлевать срок хранения. Натамицин может также использоваться для обработки других мясных продуктов, таких как жареное на гриле мясо, жареная утка, сушеная рыба и т.д.

Обработка оболочек

Как правило, оболочки вымачиваются в свежей суспензии Натамицин. Когда последняя соприкасается с оболочкой, то Натамицин осаждается на ней, предотвращая развитие плесени на поверхности колбасы в этой оболочке. Для различных типов колбасных оболочек рекомендуются различные режимы вымачивания:

Натуральная оболочка вымачивается около 2 ч в суспензии, содержащей 1 г Дельвоцида Инстент в 1 л воды. Рекомендуется добавлять в нее хлористый натрий (8 - 10% по весу) для улучшения бактериостатического эффекта и повышения эластичности оболочек.

Оболочки из белковых волокон, целлюлозы и текстильных материалов вымачиваются в течении 20-60 мин. В суспензии, содержащей 1-2 г дельвоцида инстент в 1 л воды. Также рекомендуется добавление в суспензию хлористого натрия.

Во всех случаях перед загрузкой оболочек суспензия в ванне для вымачивания должна перемешиваться. Необходимо следить, чтобы вымачиваемая оболочка была погружена в суспензию полностью. Желательно, чтобы для каждой обрабатываемой партии оболочек приготавливалась свежая суспензия. Если суспензия используется в течение нескольких дней, ее содержание в ванне должно доводится до начального объема и требуемой концентрации Натамицина и соли перед началом каждого цикла использования. Суспензия должна хранится в холодном и темном месте.Кроме того, каждые 2-3 дня суспензия должна нагреваться до 64°С, выдерживаться при этой температуре 10мин и потом охлаждаться. Следует избегать чрезмерной тепловой обработки, т.к. это может вызвать инактивацию части растворенного Натамицина.

Обработка колбас

Метод окунания

Свежевыработанные колбасы погружают в суспензию, содержащую 1 - 2г натамицина на 1 л воды с хлористым натрием (8 - 10% по весу) . Суспензия в ванне для окунания должна перемешиваться перед использованием. Температура при которой осуществляется обработка колбас, выбирается в диапазоне 20 - 30°С. В случае, если ванна с суспензией используется в течение нескольких дней, то необходимо соблюдать меры, указанные выше для оболочек.

Метод опрыскивания

Колбасы подвергаются опрыскиванию свежеприготовленной и перемешанной суспензией, состоящей из 3 - 4 г Натамицина в 1 л воды с добавлением 8-10% по весу хлористого натрия. Для системы, распыляющей суспензию в виде тонкого тумана, важно обеспечить обработку всей поверхности колбасы, исключая чрезмерное образование капель на ней, так как в этом случае суспензия с Натамицином будет быстро стекать с колбас, в результате чего снижается защитный эффект оболочки.

Опрыскивание может проводиться с помощью любой системы, однако после цикла обработки распылительное сопло должно тщательно промываться водопроводной водой (до предотвращения образования при высыхании частиц с кристаллами натамицина).

ЗАПРАВКА ДЛЯ САЛАТА

СОЕВЫЙ СОУС

Добавление Натамицина в концентрации 15 частей на миллион позволяет подавлять образование плесени.

ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Суспензия Натамицина в концентрации 100 - 500 частей на миллион наносится на поверхность лепешек, волована или предварительно обжаренного теста, что позволяет эффективно предотвращать образование плесени и размножение дрожжей.

ПРОИЗВОДСТВО ФРУКТОВЫХ НАПИТКОВ

ФРУКТОВЫЙ СОК

ВИНОГРАДНЫЙ СОК: Натамицин в концентрации 20 частей на миллион позволяет затормозить брожение, вызываемое дрожжами, а концентрация 100 частей на миллион позволяет полностью ликвидировать брожение.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОК: В естественном состоянии этот сок портится за одну неделю. Добавление Натамицина в концентрации до 1,25 частей на миллион позволяет продлить срок хранения без ущерба для качества до 8 недель при температуре 2 - 4°С. Добавление Натамицина в концентрации 10 частей на миллион позволяет подавлять размножение дрожжей в концентрированном апельсиновом соке при температуре 10°С, а концентрация 20 частей на миллион позволяет подавлять размножение дрожжей при комнатной температуре.

ЯБЛОЧНЫЙ СОК: Натамицин в концентрации 30 частей на миллион способен подавлять брожение в течение 6 недель без изменения вкуса и структуры сока.

ТОМАТНЫЙ СОК : Натамицин в концентрации 70 частей на миллион способен эффективно подавлять образование плесени и размножение дрожжей.

КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
ДРУГИЕ ПРОДУКТЫ

Применение Натамицина для обработки парового хлеба, а также уксуса, пива и вина, используемых для заправки, позволяет эффективно подавлять образование плесени и размножение дрожжей. Добавление Натамицина в концентрации 5 - 10 частей на миллион в ацидофильное молоко позволяет продлить срок хранения до более, чем четырех недель.

Потенциальные Преимущества:

Увеличивает срок годности, контролируя порчу по причине наличия дрожжей и плесени.
Уменьшает возврат продукта из-за порчи, защищая репутацию производителя и экономя значительные средства.
Отвечает требованиям, предъявляемым потребителями к натуральным продуктам.
Не отражается на конечном вкусе продукта в отличие от сорбатов, которые зачастую придают горький вкус.
Эффективно убивает дрожжи и плесень в отличие от сорбатов, которые лишь замедляют их рост.

Области применения и уровни дозировок

Обычно применяется в дозировке 5-50 ppm.(5-50 грамм на тонну).

Точный уровень дозировки будет зависеть от природы продукта питания, условий переработки, начальной обсемененности и требуемой продолжительности хранения.

Натамицин используется в виде водного раствора для окунания или опрыскивания продуктов

50% Натамицин на хлористом натрии используется в мясоперерабатывающей промышленности, при производстве колбасных изделий (для оболочек). Дозировка: растворить 25-50 г/200 л воды при температуре 40°C. Оболочку (типа «Фиброуз», белкозин), замочить в течение 7 мин в приготовленном растворе. Расход 200 л раствора/6 тонн колбасных изделий.
50% Натамицин на лактозе предназначен для использования в молочных продуктах: сырах, йогуртах, натуральном молоке. Дозировка: 1-15 г/т.
50% Натамицин на декстрозе применяется для консервирования напитков и фруктов, таких как апельсины, груши, яблоки, клубника; а так же для фруктовых соков и напитков на основе зеленого чая. Дозировка: для виноградного сока 10 г/т, для яблочного 30 г/т, для апельсинового 1,25 ppm.

Возможны поставки Натамицина с разными несущими средами.

Применение	Доза	Метод
Твердый или полутвердый сыр		Обработка поверхности
Твердый или полутвердый сыр		Прямое внесение в эмульсию
Мясные продукты: сухие колбасы		Обработка поверхности
Йогурт, молоко, сливки	10 - 20 мг/кг	Прямое внесение в смесь
		Обработка поверхности
Томатная паста/пюре		Прямое внесение при смешивании
Фруктовый сок		Прямое внесение
		Прямое внесение для остановки ферментации
		Добавление после розлива в бутылки для предотвращения роста дрожжей и плесени

Соотношение концентрации Натамицина и дозировки:

Хранение: Минимальный срок хранения 24 месяца. Хранить в проветриваемом сухом помещении, с температурой воздуха не более 18С и влажностью воздуха не выше 70%. Беречь от влаги.

Фасовка: Натамицин поставляется в полиэтиленовых бутылках по 500 г.

Препарат Низин входит в список пищевых добавок, разрешенных к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации, утвержденный 14 августа 1994 г. Заместителем Главного государственного санитарного врача РОССИЙСКОЙ Федерации А.А.Монисовым (+ 01-19/42-11, код Е 234).

Основные антимикробные свойства низина.

Низин обладает тормозящим действием на определенные виды и роды грамположительных бактерий. В частности, низин подавляет развитие таких микроорганизмов: пневмококков, группу стрептококков, различные виды Bacillus, Clostridium, Mycobacterum tuberculosis, Laktobacillus, Corynebakterium, не многие виды Streptomyces, Micrococcus pyogenes.Он не влияет на истинные грамотрицательные бактерии и не оказывает действия на дрожжевые клетки и плесневые грибы.

Вегетативные клетки некоторых грамположительных бактерий, как известно, имеют изменчивую чувствительность к низину. К ним относятся Bacilli, Clostridia, Propionibakteria, Micrococci, Streptococci. Некоторые виды бактерий имеют четко выраженную чувствительность к низину. К ним относятся Laktobacilli, Streptococci, Micrococci. Сюда относятся также и спорообразующие виды Bacilli и Clostridia, которые играют решающую роль при определении сроков хранения пищевых продуктов, подвергнутых тепловой обработке.

Консервирующие свойства низина

Низин может ингибировать избыточный рост всех бактериальных спор, которые вызывают порчу пищевых продуктов, подвергнутых тепловой обработке. Это особенно касается наиболее теплостойких видов бактериальных спор, которые могут вызывать порчу продуктов, подвергнутых тепловой обработке при высокой температуре и хранящихся впоследствии в помещениях с повышенными температурами. Бактериальные споры, подвергнутые воздействию тепла более чувствительны к низину, поэтому эффективность применения консерванта повышается в сочетании с умеренной тепловой обработкой пастеризацией.

Использование низина при консервировании дает возможность снизить температуру и/или время термической обработки, сохраняя тем самым витамины, биологически активные вещества и пищевую ценность продукта, а именно сокращает потерю витамина С на 30-35% и полностью сохраняет бетта-каротина. Устойчивость низина в кислой среде позволяет проводить тепловую обработку продуктов без значительной потери активности консерванта.

Более того, с точки зрения потребительских качеств, сохранение натурального вида и вкуса продукта делает применение низина незаменимым при консервировании.

Применение

Низин эффективен: в сыроделии; в консервировании (мяса, рыбы, овощей); при производстве масла, сгущенных и сухих молочных продуктов; транспортировке молока и мяса; введении в оболочки сыров и колбас, в производстве напитков, в пивоварении и производстве вина.

Применение низина эффективно при консервировании следующих продуктов:

* плавленого сыра и продуктов из плавленого сыра. Добавление препарата в количестве 100-250мг/кг увеличивает срок хранения сыра до 6 месяцев;

* молоко, молочные напитки со вкусовыми добавками. Добавление препарата в количестве 50 -150 мг/кг перед пастеризацией увеличивает срок хранение при комнатной температуре с 2 до 6 дней;

* сгущенное молоко (без сахара). Добавление препарата в количестве 80-100 мг/кг сгущенного молока полностью предотвращает рост типичных спорообразующих бактерий и позволяет снизить время переработки приблизительно на 10 минут;

* при добавление низина в напитки возможно подавление кислот, тепло-резистентных бактерий (Bacillus, например, кислых почв) роста и размножения, для предотвращения прогорклости напитков, продлить срок годности. В настоящее время применяют в производстве напитков сорта плодовых сокосодержащие напитков, напитков с алоэ вера, молочных напитков, напитков для здоровья (такие как женьшень напитки, лайчи хризантемы напиток) и так далее.

* консервированный горошек, фасоль, картофель. Добавление низина в количестве 100-150 мг/кг

увеличивает срок хранения минимум до двух лет в жарком климате и позволяет проводить мягкую тепловую обработку, сохраняя вкусовые свойства и целостность продукта;

* Pыбные пpодукты.

Добавление низина в количестве 0,2 гр/кг в пpоизводстве зеpнистой икpы осетpовых позволяет в 2 pаза сокpатить пpодолжительность пpоцесса пастеpизации.

Стадия внесения консерванта в продукт определяется технологией его производства. Оптимальным считается момент внесения сразу после пастеризации или стерилизации, когда в результате термообработки снижается уровень обсемененности микроорганизмами, а добавка консерванта позволяет сохранять его достаточно долго.

Хранение

Низин сохраняет свою активность в течение 2-х лет при хранении в сухом помещении, при температуре от 4 0С до 25 0С, в условиях исключающих попадание прямых лучей.

Полезные свойства, так же как и вред пищевого консерванта Е235 Натамицин (пимарицин) был научно доказан и обоснованы в результате ряда проведенных исследований, экспериментов и лабораторных опытов. По данной причине пищевому консерванту Е235 Натамицин (пимарицин) был присвоен статус "опасной" (в больших количествах) для жизни и здоровья человека пищевой добавки. Однако, в настоящее время пищевой консервант Е235 Натамицин (пимарицин) продолжают применять в процессе изготовления продуктов питания в странах Евросоюза, США, Японии, Канады, Азии, а так же в Российской Федерации и в странах ближнего зарубежья.

Вред пищевого консерванта Е235 Натамицин (пимарицин)

Правда, учитывая возможные негативные последствия вреда пищевого консерванта Е235 Натамицин (пимарицин) для человеческого организма, медиками были установлены предельно допустимые нормы содержания в продуктах питания опасного химически активного вещества натамицина. К тому, же следует помнить о предельно допустимых суточных дозировках потребления продуктов питания, которые содержат пищевой консервант Е235 Натамицин (пимарицин) в своем химическом составе. Считается, что организм взрослого и здорового человека может спокойно перенести до 0,3 мг/кг массы тела.

При передозировке пимарицином или натамицином могут проявится нежелательные негативные последствия в виде аллергических реакций или высыпаний на кожных покровах. В отличие от многих других пищевых консервантов Е235 Натамицин (пимарицин) не обладает токсичным или канцерогенным эффектом. Однако, биологически активное вещество натамицин или пимарицин, которое входит в химический состав пищевого консерванта Е235 Натамицин (пимарицин) обладает настолько мощными антибактериальными способностями, что уничтожает не только болезнетворные, но и полезные бактерии и микроорганизмы.

Исключительность пользы, а так же основной вред пищевого консерванта Е235 Натамицин (пимарицин) кроется как раз в отличительных антибактериальных способностях химического соединения. Медики полагают, что следует как можно реже употреблять в пищу продукты питания, которые содержат пищевой консервант Е235 Натамицин (пимарицин). Консервант Е235 относят к синтетическим и производных химическим соединениям. Бактерии Streptomyces natalensis проходят процесс ферментации, в результате проведенной химической реакции выделяют биологически активное вещество натамицин, которое входит в состав консерванта Е235 и определяет исключительные свойства и характеристики конечного химического соединения.

Примечательно то, что натамицин относится к веществам природного происхождения. Главной особенность пищевого консерванта Е235 Натамицин (пимарицин) можно считать способность химического вещества предотвращать возникновение и развитие болезнетворных бактерий, а так же грибов. Наиболее часто пищевой консервант Е235 Натамицин (пимарицин) используют в процессе изготовления мясных изделий и полуфабрикатов, кисломолочной продукции, а так же сладостей и кондитерских изделий.

Помимо того пищевой консервант Е235 Натамицин (пимарицин) нашел широкое применение в фармакологической промышленности. Пищевой консервант входит в состав большинства лекарственных средств, которые помогают в лечении различных видов заболеваний желудочно-кишечного тракта и кожных покровов. Натамицин помогает в излечении дерматитов, кандидоза и других заболеваний, возникших в результате пагубного воздействия дрожжевых болезнетворных грибов.

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку

Натамицин или пимарицин (пищевая добавка Е235) – штамм, производимый в процессе ферментации бактериями Streptomyces natalensis. Добавка Е235 слабо растворима в спирте и воде. Однако натамицин является достаточно эффективным при очень низких концентрациях. По своей природе, натамицин является естественным противогрибковым агентом и используется в пищевой промышленности в качестве добавки-консерванта Е235.

Добавка Е235 нетоксична, но при высоких концентрациях (более 500 мг / кг массы тела) может вызывать тошноту, рвоту, диарею. Являясь антибиотиком, добавка Е235 добавляется к продуктам питания в строго ограниченном количестве в силу свойств антибиотиков убивать не только вредные грибки и бактерии, но и микроорганизмы, участвующие в процессах жизнедеятельности организма человека.
На протяжении десятилетий консервант Е235 используется в пищевой промышленности для предупреждения развития грибков в молочных продуктах, мясе и других пищевых изделиях. Добавка Е235 также может использоваться в кондитерских изделиях: тортах, пирожных, бисквитах. Кроме того добавка Е235 используется при изготовлении сыров, как его оболочка. В результате поверхностной обработки (орошение поверхности или погружение в раствор готового продукта), консервант Е235 остается строго на поверхности сыра. В некоторых странах допускается использование натамицин а для поверхностной обработки колбасных изделий.

Натамицин E235 защищает от плесневения продукты питания, такие как сыры, колбасы, вина, хлебо-булочные изделия и прочее. Натамицин

Основной сферой применения натурального консерванта Натамицина является производство и обработка сыров и колбас. Его можно применять при обработке молочных и кисломолочных продуктов, плавленых сыров, кондитерских изделий, рыбопродуктов и других товаров, подверженных влиянию плесени и дрожжей. При этом фактические дозировки зависят от вида продукта, ожидаемой микробной нагрузки, температурных факторов и желаемых сроков и условий хранения.

Природный антибиотик Натамицин активно применяется в изготовлении всевозможных йогуртов, и в хлебопекарных изделиях. Его можно добавлять в быстрозамороженные лобстеры, рыбные пасты, рыбное сырье и икру. Также Натамицином можно обрабатывать поверхность рыбопродуктов, чтобы продлить срок хранения и защитить их от появления плесени.

Натамицин является идеальным консервантом не только благодаря своим антигрибковым свойствам. При добавлении Натамицина исключается появление горечи и какого-либо привкуса. Даже при очень низких концентрациях (приблизительно 20-40 г на 200 л воды) этого раствора достаточно для обработки оболочки, которой хватит для производства 6 тонн продукции. Сам по себе Натамицин представляет собой бесцветные кристаллы, трудно растворяющиеся в воде (0,01) и метаноле (0,2) и не растворяющиеся в высших спиртах, эфире и диоксане.

Натамицин E235 защищает от плесневения продукты питания, такие как сыры, колбасы, вина, хлебо-булочные изделия и прочее. Натамицин уменьшает расходы на антибактериальную обработку продуктов.

Натамицин или пимарицин