Творог
– кисломолочный продукт, который получается благодаря сквашиванию молока. Занимались его приготовлением еще в древности. Существует классификация, которая зависит от количества содержащего жира. В таком случае можно выделить:
- творог жирный – содержит 18% жира;
- творог полужирный – содержит 9% жира;
- творог обезжиренный – содержит меньше 3% жира.
Кроме этого, можно выделить классификацию в зависимости от свертывания белков молока:
Что важно творог, это не только вкусно, а и очень полезно. Такие свойства этого кисломолочного продукта обусловлены уникальной технологией производства. Так в период изготовления из коровьего молока выделяют важные и полезные компоненты для организма: легкоусвояемый белок и молочный жир.
Как проверить качество?
Некоторые недобросовестные производители добавляют в творог крахмал. Благодаря этому увеличивается вес итогового продукта. Чтобы проверить купленный продукт достаточно капнуть на творог несколькими каплями йода. Если цвет изменился на синий, то в кисломолочном продукте есть крахмал. Качественный творог не изменит свой цвет.
Кроме этого, в этот кисломолочный продукт могут добавлять растительные жиры, которые не только понижают вкус, но и качество. Чтобы проверить купленный творог оставьте его при комнатной температуре. Если растительные жиры в нем есть, то продукт изменит цвет, обветрится и покроется корочкой. Натуральный продукт начнет подкисать, но цвет не изменится.
Выбор и хранение
При покупке творога первое, на что стоит обратить внимание – срок годности. Если этот кисломолочный продукт может храниться больше недели, то, скорее всего, в нем есть добавки и консерванты. Если вы заметили необычную консистенцию, то в таком случае в период производства творога были допущены определенные ошибки.
Творог относится к продуктам, которые имеют достаточно непродолжительный срок хранения. С каждым днем он становится не таким полезным и приобретает более горьковатый вкус. Возникает это из-за деятельности бактерий, микрофлоры и ферментов.
В холодильнике творог будет сохранять свою свежесть в течение 2-х дней, если при этом температура не будет выше 8 градусов. Если холодильник мощный и градус охлаждения, ниже, то время может увеличиться до 4-х дней. Лучше всего, если творог будет находиться на полке, которая расположена под морозильной камерой.
Перед тем, как поместить этот кисломолочный продукт в холодильник нужно обернуть его в фольгу или в пергаментную бумагу. Также можно положить творог в эмалированную емкость с плотной крышкой. Чтобы продлить срок хранения положите туда несколько кусков сахара.
Если творог в холодильнике хранится больше 2-х дней, то лучше всего поддавать его термической обработке и не есть свежим, к примеру, используйте его для приготовления вареников, сырников и др.
Хранить творог можно и в морозильной камере. Если в ней температура достигает до -35 градусов, то этот кисломолочный продукт будет храниться до 2-х месяцев. Если температура -18, то время уменьшается до 2-х недель.
Еще один способ, который позволяет длительное время хранить творог – вакуумная упаковка. В таком виде этот продукт будет сохранять свежесть в течение 30 дней.
Полезные свойства
Польза творога обусловлена наличием большого количества витаминов и микроэлементов. В состав этого продукта входит достаточно много кальция и фосфора, которые необходимы для нормального формирования костной ткани. Учитывая это, рекомендуется включать творог в свой рацион питания людям с переломами, проблемами кроветворения, рахитом, гипертонии, а также с заболеваниями сердца, почек и др.
Благодаря содержанию аминокислот творог является отличной профилактикой заболеваний печени. Есть в этом кисломолочном продукте и витамины группы В, которые защищают организм от возникновения атеросклероза. В состав творога входят незаменимые кислоты, которые являются прекрасной заменой животным белкам. Вещества, которые есть в этом кисломолочном продукте, провоцируют образование гемоглобина в крови и улучшают деятельность нервной системы. Употреблять творог необходимо в качестве профилактики возникновения проблем с обменом веществ.
Очень важно, что этот кисломолочный продукт полностью усваивается организмом не оставляя при этом шлаки и другие вредные вещества. Творог считается отличным продуктом для взрослых людей, которые могут страдать от проблем с пуриновым обменом. Творог входит в диетическое питание, которое будет полезно людям с язвой, гастритом, заболеваниями желчного, панкреатитом и с проблемами кишечника.
Творог для лица и для волос
Богатый состав полезных веществ творога используется и в косметических целях. Этот кисломолочный продукт входит в состав масок, кремов и мазей. Маски, приготовленные на основе творога, подходят для любого типа кожи. Этот продукт прекрасно тонизирует, увлажняет и омолаживает кожу. Также он обладает эффектом лифтинга и отбеливания.
Кроме этого, творог можно использовать и для ухода за волосами. Благодаря маскам на основе этого продукта можно улучшить состояние волос, сделать их густыми и блестящими.
Использование в кулинарии
Творог используется для приготовления огромного количества блюд. Чаще всего он входит в состав многочисленных десертов, к примеру, в сырники, запеканки и др. Достаточно часто этот кисломолочный продукт используют в качестве начинки: в варениках и выпечке. Кроме этого, творог кладут в овощные запеканки, салаты, первые блюда и др.
Как приготовить в домашних условиях?
Если вы не любите магазинный кисломолочный продукт, то его можно приготовить самостоятельно. Существует большое количество рецептов, которые позволяют приготовить творог в домашних условиях. Для приготовления вам нужно взять 1,5 л молока и пару столовых ложек сметаны, кефира или же простокваши. Смешайте литр молока и сметану в банке и положите его в теплое место примерно на сутки. Оставшееся молоко вылейте в кастрюлю и разогрейте, главное не доводите до кипения . Потом добавьте туда заготовку и оставьте томиться на минимальном огне в течение 15 мин. Далее оставьте кастрюлю на ночь. На следующий день все содержимое нужно вылить в дуршлаг предварительно застелив его марлей. После этого, нужно подвесить марлю на пару часов, чтобы стекла вся сыворотка. Вот и все, ваш домашний творог готов.
Польза творога и лечение
Польза творога используется в рецептах народной медицины. К примеру, его используют для лечения воспалений легких и бронхитов. В таком случае из этого кисломолочного продукта делают компресс с добавлением меда.
Вред творога и противопоказания
Вред творог может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Нельзя злоупотреблять этим продуктам при наличии проблем с почками. Кроме этого, стоит учитывать, что жирный творог провоцирует увеличение уровня холестерина. Что в свою очередь может вызвать ожирение и атеросклероз.
Творог представляет собой белковый кисломололный продукт, кроме полноценного молочного белка, в нем содержатся ценные для человека минеральные вещества: кальций (140 - 1б4 мг на 100 г продукта), фосфор (130-160 мг на 100 г продукта), а также железо, магнии и др.
При получении нежирного творога в молоко вносят молочно-кислую закваску, сгусток образуется под действием молочной кислоты; для уплотнения сгустка его подогревают до 40С. При выработке полужирного и жирного творога сгусток не подогревают, так как это влечет за собой потери жира вместе с сывороткой; сгусток уплотняется внесением в молоко сычужного фермента. Этот способ получил название сычужно-кислого.
Мягкий диетический творог получают из обезжиренного молока; сгусток сепарируют для отделения сыворотки; доведенный до требуемой влажности творог смешивают со сливками. Такой творог должен додержать не менее 11 % жира, не более 73 % влаги, кислотности его не более 210°Т. Вкус чистый кисломолочный, консистенция в отличие от обычного творога, более нежная, однородная, слегка мажущаяся.
Творог крестьянский получают также из обезжиренного молока с последующим добавлением к полученному обезжиренному творогу сливок. Содержание жира в продукте не менее 5%, влаги — не более 74,5 %, кислотность не более 200°Т; вкус и запах кисломолочные; допускается слабовыраженный кормовой привкус. Консистенция однородная, мажущаяся, слегка мучнистая; допускается комковатая. Этот творог предназначается для непосредственного употребления в пищу.
Творог зерненый со сливками (домашний) представляет собой сырную массу из отдельных зерен белого цвета со слегка желтоватым оттенком. Вкус продукта нежный, кисломолочный, с выраженным привкусом и ароматом пастеризованных сливок, слегка солоноватый. Содержание жира — не менее 6 %, влаги — не более 80%, кислотность— не выше 150°Т.
Творог диетический пресный нежирный изготавливают обезжиренного молока путем добавлений раствора лимонной кислоты, хлорида кальция и последующего смешивания с закваской. Содержание влаги в таком твороге - не более 80%, кислотность — не выше 95°Т.
Творог столовый вырабатывают из смеси пахты и обезжиренного молока путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Содержание жира в твороге — не менее 2 %, влаги — не более 76%, кислотность — не выше 220°Т.
Творожные продукты
К творожным изделиям относятся: творожная масса, сырки, паста и крем, торты.
Творожные массу и сырки изготавливают путем внесения в творог сахара или поваренной соли, ароматических и вкусовых веществ (какао-порошка, кофе, меда, цукатов, изюма, ванилина, корицы), сливочного масла. Творог предварительно тщательно перетирают, затем перемешивают с соответствующими компонентами и спасуют.
Сладкие творожные массы и сырки могут быть с повышенным содержанием жира (20-26 %), жирными (14,5-15 %), полужирными (7 %) и нежирными.
При выработке кисломолочных паст, кремов используют молочную основу, к которой добавляют различные ингредиенты. Молочно-белковую пасту Здоровье вырабатывают обезжиренную, содержащую 5% жира, обезжиренную фруктово-ягодную, обезжиренную сладкую с витамином С. Паста имеет чистый кисломолочный вкус, сметанообразную консистенцию.
Вырабатывают также ацидофильную и ацидофильную Столичную пасты — высокопитательные концентраты, являющиеся лечебными кисломолочными продуктами.
Т
ворожные изделия выпускают следующих видов.
- Сырки творожные сладкие
- Сырки глазированные
- Масса творожная сладкая
- Сырки и масса творожная сладкие жирные и нежирные, плодово-ягодные.
- Сырки и масса творожные соленые
- Кремы творожные с различными вкусовыми добавками
- Паста творожная сладкая с различными вкусовыми добавками
- Торты творожные с различными вкусовыми добавками
- и друие
В которые можно включить и производство творога, играли и продолжают играть одно из ключевых ролей в жизни и развитии цивилизации. Мы настолько привыкли к данным продуктам, что не представляем себе жизни без них, ведь они уже стали неотъемлемой частью нашего каждодневного пищевого рациона.
О твороге
Творог – белково-молочный продукт, который получается в результате сквашивания молока культурами специальных молочно-кислых бактерий. При этом может применяться методика добавления молокосвертывающего фермента и хлорида кальция, а может и не применяться, в последнем случае, все процессы будут происходить дольше.
Этот продукт может быть нескольких сортов, высший сорт творога подразумевает присутствие чистого молочно-кислого запаха и вкуса, привычного и ассоциирующегося с творогом. Первый сорт этого продукта может допускать некоторые примеси привкуса кормов, тары или небольшой горечи, причем консистенция для данного сорта творога, особенно жирных видов, может быть несколько рыхлая и неоднородная, с мажущимся эффектом. Для нежирного творога первого сорта допускается излишняя рассыпчатость с некоторыми выделениями сыворотки.
Цвет творога должен быть белым, однако возможно появление некоторых оттенков желтоватого или кремового, для первого сорта творога допускается некоторая неравномерность цвета.
В твороге содержится множество полезных для организма микроэлементов и минеральных веществ, жиров и белков, а также фосфора, кальция, магния и железа и других элементов. Они нормализуют работу сердечно-сосудистой системы, нервной системы и головного мозга, служат для нормального костеобразования и восстановления после переломов костей и травм опорно-двигательного аппарата, а также для нормализации обмена веществ в организме, нормализации пищеварительной системы и во многих других случаях. Одним из главных его достоинств является наличие в продукте полноценных белков и жиров для нормальной жизнедеятельности, как взрослого человека, так и ребенка разных возрастов.
Сырье для производства творога
В качестве сырья, для производства творога, используется высококачественное натуральное свежее молоко. Причем может использоваться молочный продукт различной степени жирности, а также обезжиренный вариант молока. Содержание жира в молоке определяется при помощи специального учета – белкового титра, который позволяет достаточно точно определить жирность молочного сырья. Жирность в молочном сырье понижается до того уровня, до которого необходимо при изготовлении того или иного типа творога.
В производстве творога используются три типа готового продукта, которые разделяются по классу жирности, это нежирные сорта творога, полужирные и жирные. Причем, при производстве творога того или иного типа, используется пастеризованное нормальное и цельное или обезжиренное молоко, в которое допускается некоторое добавление пахты.
Способы производства творога + видео как делают
Существует два способа производства творога. Причем первый тип можно отнести к традиционным способам, который применялся нашими предками с давних времен и который используется в сельской местности, и по сей день. Второй метод, который носит название раздельный, позволяет ощутимо ускорить процесс отделения сыворотки от самих белковых сгустков, при этом существенно снизить потери при производстве творога. Главным принципом раздельного приготовления, является процесс сепарирования. И затем, из полученного обезжиренного молока получают нежирный творог, в который добавляют то или иное количество молочных сливок, позволяющих увеличить жирность творожной массы до нужного уровня, как правило, жирность творога доводят, таким образом, до 18 или 9 процентов.
Для получения из обезжиренного молока соответствующего сгустка, также применяют два способа. Первый, основывается на привычном сквашивании молока молочно-кислыми микроорганизмами, которые приводят к коагуляции белков, затем полученный субпродукт нагревается и из него удаляется излишняя сыворотка. Как правило, подобным образом изготавливают нежирный творог и творог пониженной жирности, так как при нагревании происходят значительные потери жира в сыворотку. При этом получается творог особенно нежной консистенции, структура сгустков белков формируется со слабыми связями.
Второй метод, который носит название сычужно-кислотный, свертывание молочного сырья происходит при помощи двух составляющих, молочной кислоты и сычужного фермента. Под действием сычужного фермента переход молочного белка в параказеин, а от параказеина в белковые сгустки происходит с существенным сокращением времени и при более низкой кислотности субпродукта. Такие сгустки гораздо лучше отделяют сыворотку и обладают повышенной прочностью связей между белковыми соединениями, и при подобном способе производства творога не требуется его дальнейший нагрев.
Наиболее подходящим второй способ изготовления будет при производстве жирных и полужирных творогов, так как отход жира в сыворотку происходит в малых количествах.
Видео как делают творог:
Еще одно отличает эти два способа друг от друга, при первом методе кальциевые соли растворяются и отходят вместе с сывороткой, а при сычужно-кислотном остаются в белковых сгустках, поэтому второй способ больше подходит детям, так как у них формируются кости скелета и им необходим кальций для развития.
Наш эксперт — диетолог Наталья Бацукова — рассказала о том, как из всего многообразия в магазине выбрать именно полезный творог. А также о том, чем болеет творог и как его зернят.
Каким бывает творог?
В зависимости от способа производства творог бывает:
- кислотно-сычужным — получают из пастеризованного молока с помощью молочной кислоты и сычужного фермента (это пищеварительный фермент из желудка телят, который быстро створаживает молоко без скисания);
- кислотным — получают из пастеризованного цельного или обезжиренного молока под действием только молочной кислоты (молоко предварительно сквашивают);
- раздельным — сначала получают обезжиренный творог, который затем смешивают со сливками (так можно получить творог любой жирности). Например, так получают мягкий диетический и крестьянский творог.
- обезжиренный (до 1,8);
- нежирный (2,0 — 3,8);
- классический (4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0);
- жирный (19,0; 20,0; 23,0).
Съешь, дружок, творожок!
Творог — это высокобелковый кисломолочный продукт, богатый легкоусвояемым кальцием и ростовыми аминокислотами. Поэтому он особенно полезен детям и пожилым людям (обезжиренный), а также при туберкулезе легких и костей, заболеваниях желудка, почек и печени.
Самый полезный рецепт из творога для диетического питания — высокобелковое блюдо «белип» («без липидов»). Филе трески, творог несоленый нежирный, лук, сырой белок яйца — все пропускаем через мясорубку и запекаем в виде биточков или запеканки.
Творог: серотонин — минус, тестостерон — плюс
Группа ученых провела интересное исследование: животных кормили тремя видами молочных продуктов — молоком, йогуртом и творогом. И вот каковы результаты.
- То количество витаминов, которое добавляют в витаминизированное молоко или некоторые обогащенные творожные продукты (кроме витаминов А и С), настолько незначительно, что совершенно не изменяло витаминный обмен животных. А когда в ходе эксперимента увеличили содержание витаминов в молочных продуктах в три раза, то в крови оказались лишь следы этих витаминов. Делаем вывод: не обольщайтесь, покупая витаминизированный творог: к сожалению, его употребление реально не улучшит ваш витаминный статус.
- У животных, которых кормили молочными продуктами, на 50% снизилось содержание серотонина в мозге. А этот гормон удовольствия и радости нам крайне необходим для профилактики депрессии. Поэтому любителям творога надо компенсировать этот дефицит яйцами, соей, чечевицей, бананами, томатами и томатным соком, финиками.
- Уровень кальция лучше всего повышают обезжиренный творог и молоко (на 30%), а вот после употребления йогурта кальция прибавляется в костях всего на 14%.
- После длительного кормления животных молоком в крови на 30% снижался уровень белка. А при кормлении творогом никаких изменений уровня белка не происходило. Но в мышцах количество белка увеличивалось почти в 1,5 раза. Это значит, что происходит быстрое и полноценное усвоение молочного белка, и он сразу покидает кровь, чтобы усваиваться мышечной тканью. Поэтому спортсменам для наращивания мышц рекомендуют творожные диеты, особенно после интенсивных тренировок.
- Если употреблять творог не менее полугода, на 50% повышается уровень мужского полового гормона (тестостерона).
Как зернят творог?
Зерненый творог готовят из творожного зерна с добавлением сливок и поваренной соли. Не допускается добавление в него стабилизаторов консистенции (пищевых добавок). Чтобы получить такие крупные и красивые зернышки, пастеризованное молоко предварительно заквашивают молочно-кислыми стрептококками, затем добавляют хлористый кальций и сычужный фермент (кстати, чем его больше, тем тверже зерна).
Как правильно выбирать творог?
Органолептические свойства (то, что определяется нашими органами чувств: вкус, запах, цвет) творога и творожных изделий зависят от технологии, массовой доли жира, использования различных пищевых наполнителей и добавок. При кислотно-сычужном способе производства (например, зерненый творог) вязкость творога в 2 раза выше по сравнению с творогом, изготовленным кислотным способом. Это значит, что данный вид творога будет перевариваться пищеварительными ферментами дольше, чем обычный творог.
Творог должен иметь мягкую, мажущуюся, рассыпчатую, с наличием ощутимых частиц молочного белка консистенцию. В нежирном твороге в небольшом количестве (!) может выделяться сыворотка. Вкус и запах должны быть чистые, кисломолочные. Цвет — белый с кремовым оттенком, равномерный. Глазированные сырки должны быть равномерно покрыты шоколадной, жировой глазурью. На нижней стороне сырков допустимо просвечивание творожной массы. При этом глазурь не должна прилипать к упаковочному материалу.
В твороге первого сорта допускается привкус дерева и наличие слабой горечи (особенно в зимний период, когда коровы питаются не на вольном выгуле).
Чем болеет творог?
Нечистый, старый, затхлый вкус и запах
В чем дело: гнилостные бактерии.
Причины: неправильное хранение, применение неактивной закваски, несоблюдение режимов производства.
Излишне кислый вкус
В чем дело: молочно-кислое брожение.
Причины: слишком продолжительное прессование творога, несвоевременное и недостаточное охлаждение. В молоке, из которого делали такой творог, содержатся антибиотики или остатки моющих и дезинфицирующих средств.
Вкус и запах уксуса
В чем дело: уксуснокислые бактерии.
Причина: творог хранили при повышенных температурах.
Прогорклый вкус
В чем дело: плесень и бактерии.
Причина: возникает в жирном твороге, если молоко недостаточно нагревалось при пастеризации.
Горький вкус
Причины: корова ела траву с горьким вкусом (полынь, лютик), развитие гнилостных бактерий, расщепляющих белки молока, содержание повышенных доз пепсина.
Дрожжевой вкус и вспучивание пачки творога
В чем дело: чаще всего дрожжи попадают в творожный цех с кефирной закваской или кефиром. Вспучивание творога может также происходить из-за кишечной палочки, попадающей в молоко из оборудования.
Причина: действие дрожжей при длительном хранении плохо охлажденного продукта.
Резиновая консистенция
Причины: часто бывает у зерненого творога при внесении больших доз сычужного фермента, а также при сквашивании молока при повышенных температурах.
Выделение сыворотки
Причины: недостаточное прессование.
Творог со слизью и плесенью
Причины: неплотная крышка, хранение в сыром помещении.
Невыраженный (пресный) вкус
Причина: использовалась недостаточно активная закваска.
Храним творог правильно
Творог — продукт нестойкий при хранении. Даже при пониженной температуре 0 — 2 °С качество его быстро ухудшается.
Надо знать, что летом вам могут продать в магазине размороженный творог: его разрешено замораживать в крупной таре и хранить до 6 — 7 месяцев при температуре — 18 °С. При хранении творога в замороженном состоянии необходимо строго соблюдать постоянную температуру хранения. Если температуры колеблются, может образоваться лед, потеряться влага, и творог станет сухим и крошащимся.
«Ваше благородие»
Если качество замороженного творога при хранении ухудшается, то на заводах допускается его облагораживание: размороженный нежирный творог смешивают со сливками 50-55%-й жирности. Дома также можно облагородить творог: залить его равным количество молока, затем выдержать 2 часа и отжать. Творог становится нежной консистенции и не кислый.
Ну сколько можно?
Продолжительность хранения традиционных видов творога и творожных изделий в холодильнике при температуре 2 — 6 °С составляет:
- творог 18%-й жирности, «Домашний» и обезжиренный — 36 часов;
- творог пониженной жирности со стабилизаторами — 7 суток;
- творог термически обработанный — 14 суток.
- творожные изделия хранятся при 0 — 2 °С 36 часов.
Оцените, пожалуйста, этот материал, выбрав желаемое количество звезд
Оценка читателей сайт: 4.3 из 5 (72 оценок )
Заметили ошибку? Выделите текст с ошибкой и нажмите Ctrl+Enter. Благодарим за помощь!
Статьи раздела
14 января 2018
Сейчас в мире наблюдается бум «суперфудов» – гиперполезной еды, щепотка которой способна покрыть чуть ли не дневную норму необходимых организму питательных веществ. Редакция портала сайт решила провести собственное исследование популярности и полезности чиа, включив в него реальный опыт читателей портала и Facebook-френдов, включая Марию Санфирову, автора данного обзора и по совместительству вегетарианку с приличным стажем...
09 января 2018
Первое упоминание о чудодейственных семенах относится к 2600 гг. до нашей эры. Чиа, наравне с маисом, к которому, к слову, относились, как к божеству, ласково величая «наша плоть, наша драгоценность», и амарантом – «золотым зерном богов», составляли основной рацион индейцев майя и ацтеков – исключительно выносливых народов с прекрасной телесной конституцией и крепким здоровьем...
02 июня 2017 Что бы ни происходило, не бросайте пить! В смысле, стоит ли на улице изнуряющая жара или же там прохладно, как под небом Лондона, всегда пейте достаточное количество жидкости. Безусловно, в зной мы пьем куда активнее: наш организм «боится» перегреться и посему охлаждается путем испарения пота, теряя при этом не только воду, но и минеральные соли и водорастворимые витамины...
29 декабря 2016 Приближаются новогодние праздники - время встреч с друзьями, душевных разговоров и веселых вечеринок. Но уже спустя несколько дней повсеместно слышатся разговоры о том, что организм перегружен большим количеством не всегда полезной пищи. Есть ли способ объединить приятное с полезным: весело провести время и в то же время не навредить организму неправильным питанием?
Творог – полезный для организма белковый продукт.
Помимо чистого молочного белка он содержит множество химических элементов , которые участвуют в строении тканей организма.
Употребление творога ежедневно способствует улучшению состояния зубов, костей, укреплению ногтей и оздоровлению ЖКТ.
Для набора мышечной массы творожный протеин также очень эффективен .
Различные виды
Магазинный творог обычно подразделяется на некоторые разновидности , в зависимости от состава, вида, консистенции и другим параметров продукта.
- жирный – 18% жирности;
- полужирный – 5-9% жирности;
- нежирный – 0-2% жирности.
Первые два вида изготавливают из молока, не используя в процессе тепловую обработку.
Свернувшуюся массу не нагревают, а денатурируют при помощи сычужного фермента.
Дело в том, что при нагревании отделяется сыворотка вместе с жиром, из-за чего идут потери процента жирности и, как следствие, снижение цены на продукт.
Однако некоторые недобросовестные производители при естественной потере жира добавляют в творог растительные жиры или другие компоненты, которые помогают довести консистенцию до необходимой. В таком случае данный состав должен называть творожным продуктом или сырком .
Нежирный творог изготавливается путем введения кислой закваски в молоко и прогревания массы после того, как она свернется.
Нежирный (обезжиренный ) творог более сухой, обычно мелкой крошкой. Жирные и полужирные сорта творога отличаются мягкостью. Некоторые виды жирного творога можно даже использовать вместо плавленого сыра, потому что он имеет вязкую консистенцию.
Диетический творог – продукт, изготовленный из обезжиренного молока путем введения раствора лимонной кислоты и раствора хлорида кальция. Затем состав смешивают с закваской, прогревают и отцеживают. Обычно это сухой творог с ярко выраженным кислым привкусом.
Диетический мягкий творог тоже производится из обезжиренного молока путем заквашивания и прогревания, однако в сухую массу затем добавляются сливки, благодаря чему продукт имеет мягкую консистенцию.
Столовый творог готовится из смеси молока 0% жирности и пахты. Состав сквашивают молочными микроорганизмами и получают сухую массу творога. Столовый творог отличается выраженным кисломолочным вкусом.
Творог зернистый изготавливается так же, как и диетический, однако затем масса смешивается со сливками и в специальной емкости масса приобретает иную консистенцию: творог «скатывается» в отдельные небольшие зерна желтоватого оттенка. Примером такого творога является продукция марки «Домик в деревне».
Существует специальный
творог для детей.
Например, Тема, Агуша, Простоквашино для детей от Нестле.
Такие сорта творога отличаются составом: на его изготовление идет только цельное молоко , обязательно термически обработанное даже после сквашивания; творог обогащается различными жирорастворимыми витаминами и полезными микроэлементами ; в такой продукт запрещается добавление , но разрешены различные фруктовые наполнители .
Альбуминный творог – продукт, кардинально отличающийся по составу от предыдущих видов. Он изготавливается из сыворотки , которая остается при производстве любых сыров. В состав творога такого типа входит белок альбумин – ценный органический элемент для человека. При производстве подсырную сыворотку нагревают горячим паром, пропускают через фильтры, благодаря чему створоженное белковое содержимое отделяется от чистой сыворотки.
Что должно быть в нем?
В состав классического творога обязательно должно входить либо цельное, либо обезжиренное молоко. Оно должно быть пастеризованным или стерилизованным (для детского творога), но в составе на этикетке эти параметры иногда не указываются.
Допускается добавление сливок (в крестьянский, столовый, мягкий диетический творог), фруктовых наполнителей (детский творог).
Помните, что если в состав продукта входит или растительные жиры, какие-либо патоки, яичный порошок, загустители, стабилизаторы и другие составляющие – это не творог , а творожная масса или творожный продукт.
Химический
Массовая доля белков, жиров и углеводов, а также содержание пищевых веществ, аминокислотный состав и пищевая ценность в различных видах продукта отличается. Рассмотрим химические составы творога разной жирности на 100 грамм съедобной части в таблицах:
- жирного творога.
- полужирного творога.
- нежирного творога.
Консерванты
В натуральный творог обычно не добавляется никаких консервантов
, потому что молоко обработано термически.
Однако это значительно уменьшает срок хранения продукта.
Если творог хранится дольше, чем 7 дней (срок годности указывается на упаковке), можно сделать вывод, что это обусловлено наличием консервантов в составе.
Один из самых часто используемых в этих целях консервантов – Е202 (сорбиновая кислота).
Например, Зерненый творог с малиной от Простоквашино содержит эту добавку .
Это разрешенная в России и странах Евросоюза добавка, она считается относительно безопасной для здоровья человека, очень слабый аллерген .
Что входит в домашний продукт?
Домашний творог, который частные продавцы производят в домашних условиях и продают в местах сбыта, несколько отличается по составу и процессу приготовления от магазинного продукта.
Творог, изготавливаемый в домашних условиях, обычно содержит только цельное молоко, смешанное с обезжиренным в определенных пропорциях.
Массу сквашивают и нагревают, не доводя до кипения, после чего остужают и процеживают.