Наверное, головокружительный запах жаренного мяса не оставляет равнодушным никого.
Слова «шашлык» и «пикник» будто нарочно рифмуются ближе к весне, выходным и праздничным дням, обещая приятный отдых на берегу реки или озера, у костра .
Конечно, сборы начинаются задолго до заветного дня, и начинаются они с закупки мяса для шашлыков, его маринования, потому что все остальные атрибуты застолья на природе – всего лишь сопроводительный антураж.
Как правильно замариновать свинину для шашлыка – основные технологические принципы
Прежде чем приступить к разговору о маринадах, стоит остановиться на выборе мяса . Это – не случайно. Каждый вид мяса отличается по плотности, биохимическому составу, что соответствующим образом влияет на способы его обработки, сочетаемости с другими ингредиентами, пряностям и специями, время приготовления.
Свинина для приготовления шашлыка всё больше становится традиционным видом мяса ввиду её доступности. Но даже если рассматривать в качестве основного ингредиента мясо свинины, а не баранины или других видов мяса, то нужно обращать внимание на тот факт, что свинина бывает разной, даже в одной туше мясо не случайно делится на разные категории по качеству. Одни части туши – более жирные, в других жир содержится в незначительном количестве. По плотности и упругости мышечной ткани в свиной туше мякоть тоже неодинакова. Хотя свинина считается более нежным мясом, чем баранина или говядина, эти нюансы необходимо учитывать.
Задняя часть свинины имеет самую постную и жёсткую мякоть, а шея – самое нежное и сочное мясо, с жировыми прослойками. В процессе запекания белок мяса сворачивается, и если в мякоти не содержится достаточное количество жира, выделяющего сок при жарке, то шашлык получится жёстким и сухим. Для того, чтобы постное мясо при жарке не сворачивалось необходим маринад. Кстати, тем, кто не любит жирное мясо нужно знать, что содержащаяся в маринаде кислота изменяет не только структуру животного белка, делая его мягким, но и способствует лучшему расщеплению жиров при переваривании пищи.
Белок размягчается в кислой среде, которую и обеспечивает маринад состоящий из соков, уксуса вина. Очень хорошо работает сок ананаса и папайя, содержащие ферменты бромелин и папаин. Кроме этих соков отлично действует вино, томаты, кисломолочные продукты.
В остальном для свинины, маринованной подбираются дополнительные овощи и специи, которые наиболее сочетаются с этим видом мяса, с учётом его дальнейшего запекания на углях костра. Подбирая специи для свинины учитывайте насыщенность их аромата. Например, гвоздика имеет более яркий и выразительный запах, чем душистый перец или лавровый лист. Поэтому количество специй необходимо регулировать, обращая внимание на свойства пряностей.
Если необходимо замариновать свинину для шашлыка за короткий промежуток времени, то специи для маринада лучше измельчить, чтобы их запах стал ощутимее и быстрее впитался в мясо. Существенный момент: если помните, что соль впитывает очень быстро впитывает влагу, то не солите свинину при мариновании. Приготовьте отдельно солевой раствор, и даже добавьте в него смесь специй и пряностей, чтобы сбрызнуть мясо уже над углями, когда шашлык будет почти готов.
Задаваясь вопросом, как правильно замариновать свинину для шашлыка, старайтесь готовить маринад, не столько заботясь о его количестве, сколько подбирая правильное мясо и ингредиенты для самого маринада. Далеко не всё зависит от маринада.
Правильно нарезайте мясо: более мелкие куски быстрее пропитаются маринадом, а впоследствии и зажарятся. При жарке мясо уменьшается в объёме, но кусочек весом в 50 г отлично приготовится. Старайтесь нарезать мясо поперёк волокон : это тоже поможет правильно замариновать свинину для шашлыка. Ещё один приём, который поможет сделать более мягкой даже заднюю часть – отбивание. Нарезав мясо поперечными пластами, толщиной по 4,5-5 см, вначале отбейте его, а затем продолжайте нарезку и маринование.
Даже большое количество свинины можно замариновать в одном литре маринада, если подойти к вопросу, проявив смекалку и изобретательность.
Конечно, привычный способ приготовления свинины, маринованной в эмалированных кастрюльках и пластмассовых ведёрках, никто не отменял, как самый проверенный и надёжный. Но, по крайней мере, примите к сведению другой, компактный и экономичный вариант, и первой темой разговора на пикнике станет обсуждение вопроса, как правильно замариновать свинину для шашлыка, сэкономив место в холодильнике.
Давайте немного посчитаем. Если в кусочек весом 50 г с помощью обыкновенного медицинского шприца для инъекций влить 5 мл вина , или сока граната, или ананаса, сколько понадобится маринада и сколько времени будет затрачено на эту процедуру? Ответ: в 1 кг мяса – 20 кусочков весом по 50 г; соответственно, 5 кг – это 100 кусочков свинины и 500 мл вина или сока. Сравните, сколько потребуется маринада, чтобы это же мясо замариновать обычным способом, залив его маринадом так, чтобы покрыть поверхность хотя бы на 2 см? Конечно, для того, чтобы замариновать лук или другие овощи для шашлыка приём с инъекциями не вполне подходит, но для этого вполне достаточно положить мясо в герметичный пакет с застёжкой, вместе с этими овощами , и подержать их вместе до тех пор, пока прогорят дрова в костре и образуется жар, необходимый для того, чтобы наконец-то начать готовить шашлыки.
Можно, для успокоения, в пакет влить дополнительно стакан вина или сока, чтобы овощи тоже насытились вкусным ароматом и переходить к вопросу, как правильно замариновать свинину для шашлыка и какой маринад выбрать для свинины, маринованной?
1. Как правильно замариновать свинину для шашлыка: маринад с горчицей и лимонным соком
Состав маринада:
Горчица, острая (готовая) 200 мл
Лимонный сок 400 мл
Вода, очищенная 150 мл
Набор специй: лавровый лист, смесь душистого и молотого перца
Лук, кольцами 2 кг
Приготовление:
Соедините воду и свежий, очищенный сок лимона. Специи измельчите с помощью блендера или кофемолки в порошок и добавьте в жидкость, вместе с горчицей. Подготовленное мясо уложите в пакет, завяжите и встряхните. Выдержите свинину в маринаде, не меньше 12 часов. Паке уберите в холодильник на верхнюю полку. Для приготовления шашлыка выберите небольшие луковицы, желательно сладких сортов. Острый лук при длительном мариновании придаст горечь мясу. Крупный лук неудобно нанизывать и жарить. Мелкий лук не будет рассыпаться и будет плотно сидеть на шпажках или шампурах, пропечётся вместе с мясом и послужит отличным гарниром.
2. Красное, сухое вино для свинины, маринованной
Состав маринада:
Вино сухое, красное (виноградное) 700 мл
Сахар 100 г
Специи: гвоздика, кардамон, чёрный перец, мускатный орех, лавровый лист
Лук, белый (мелкий или средний) 1,5 кг
Баклажаны, синие (маленького размера) 1 кг
Чеснок 150 г
Помидоры «сливки» (или «черри») 1,7-2,0 кг
Петрушка (зелень) 200 г
Приготовление:
Сухие пряности измельчите в порошок, овощи нарежьте колёсиками, чеснок и петрушку измельчите так, чтобы они выпустили сок в маринад. Соедините все компоненты, отделив предварительно 200-300 мл вина, чтобы ввести его в каждый кусочек мяса с помощью шприца. Оставьте мясо и овощи в запечатанном пакете не менее, чем на 2 часа, чтобы замариновались овощи.
3. Томатный сок с грузинской аджикой для свинины, маринованной
Состав маринада:
Томатный сок, натуральный 500 мл
Сок граната 200 мл
Сахар 150 г
Чеснок 100 г
Кардамон, лавровый лист, перец чили, гвоздика
Помидоры, мясистые 2,0 кг
Красный и жёлтый перец, салатный 1 кг
Зелень кинзы и петрушки, рубленая 300 г
Репчатый лук, кольцами 1,5 кг
Аджика, грузинская 3 ст. ложки
Приготовление:
Нарежьте подготовленные овощи кольцами, чтобы чередовать их с мясом, нанизывая на шампуры. Вначале измельчите специи, а затем, переложив их в ступку или блендер, добавьте аджику, рубленую зелень, чеснок. Измельчив все соединённые ингредиенты в пасту, добавьте её в томатный сок. Туда же положите мясо и нарезанные овощи на 3-5 часов.
4. Маринад из яблочного сока с ананасами для свинины, маринованной
Состав маринада:
Лук, белый 3 кг
Чернослив 300 г
Ананас, свежий 1 шт. (среднего размера)
Сок, яблочный 0,5 л
Лавровый лист, анис, перец, базилик, орегано
Приготовление:
Подготовленный лук и ананас нарежьте кольцами. Запаренный в кипятке чернослив разделите на половинки. Измельчите специи с зеленью и соедините все компоненты маринада, залив их яблочным соком. Положите в пакет подготовленное мясо и вливайте в него маринад. Через час можно жарить шашлыки.
5. Как правильно замариновать свинину для шашлыка кефиром
Для маринада:
Клюква 1 ст.
Лист, лавровый
Базилик, свежий 200 г
Прованские травы
Лук, репчатый
Приготовление:
Лук очистить и нарезать кольцами, крупно порвать листья базилика и соединить с другими ингредиентами. В таком маринаде выдержать мясо на холоде в течении ночи.
6. Как правильно замариновать свинину для шашлыка коньяком
Для маринада:
Вишнёвый сок 500 мл
Лук, репчатый 400 г
Коньяк 500 мл
Чёрный перец, кардамон, лавровый лист
Приготовление:
Измельчённые специи добавьте в коньяк, разведите мёд подогретым вишнёвым соком (25-30Ϲ) и влейте в коньяк. Уложите в пакет свинину и залейте приготовленным маринадом. Мясо будет готово для запекания уже через час.
7. Как правильно замариновать свинину для шашлыка пивом
Состав маринада:
Хлеб «Бородинский» (чёрствый) 1 буханка
Тмин, лавровый лист, хмель (сушёные шишки), смесь перцев
Солод 100 мл
Пиво, «живое» 1 л
Яйца 6 шт.
Приготовление:
Взбейте яйца с солодом и пивом, добавьте специи, лук, нарезанный крупными кольцами и крупные кубики хлеба. Переложите приготовленный маринад в пакет с мясом на 4 часа, и после приступайте к запеканию шашлыков.
Как правильно замариновать свинину для шашлыка – полезные советы и хитрости
Чтобы сок из мяса не вытекал на угли в процессе жарки шашлыка, свинину, маринованную перед тем, как нанизывать на шампур, обваляйте в муке. Панировка задержит сок в мясе
Сняв шашлык с костра, положите его на тарелку и накройте фольгой на несколько минут, чтобы мясо «отдохнуло» и стало сочным.
Если погода испортила планы и пикник пришлось отложить, то переложите мясо с маринадом в фольгу и не расстраивайтесь. В любом маринаде свинина в фольге станет праздничным блюдом. Если хочется, чтобы мясо пахло дымком, то добавьте в фольгу, перед запеканием, копчёные рёбрышки или сало. Доведите мясо до готовности, а после откройте фольгу и подержите его в горячей духовке, на сильном огне открытым, чтобы порумянилось.
Выбирая определённый рецепт маринада для шашлыка, продумывайте заранее и рецепт соуса: он должен соответствовать приготовленному ранее маринаду, поэтому включите в его состав похожие ингредиенты.
К жареному, «верчёному» мясу наши предки всегда подавали клюквенный или брусничный соус. Они были правы, потому что «кислинка» помогает желудку усваивать пищу. В соусах из мёда тоже скрыт древний кулинарный секрет наших предков: биохимический состав мёда очень похож на плазму крови, и этот продукт также помогает организму справиться с сытным обедом.
Попробуйте в ближайшее время мясо «верчёное», запечённое крупным куском в тесте, замаринованное в любом из приготовленных маринадов.
The Village продолжает рубрику с советами специалистов о том, как усовершенствовать повседневные кухонные дела. Каждую неделю мы объясняем, как правильно приготовить или сохранить самые разные продукты, и рассказываем о несложных хитростях, благодаря которым вам станет легче и интереснее находиться на кухне. В новом выпуске шеф-повара нескольких ресторанов рассказывают о способах маринования мяса.
Китайский вариант - говядина, свинина, курица, баранина
В Китае шашлычки - самая популярная уличная еда . Она никаким образом не ассоциируется с выездами на природу и пикниками, это именно уличная, рыночная еда. На Тайване на ночных рынках жарят массу интересных шашлычков - из доуфу, из различных колбас, перепёлки, рыбы, разных частей курицы: куриные потроха, крылышки, куриные хвостики и так далее. А главная шашлычная еда на Тайване - это кальмар. Тушка кальмара на бамбуковых шпажках. Во время жарки (две минуты) он смазывается сладким соевым соусом. Кроме этого, на шпажках готовят грибы, зелёные овощи, кукурузу в початках, морские гребешки, петушиные гребешки и так далее. Можно сказать, что мясо - на десятом месте в списке шашлыков в Азии.
Главное отличие азиатских шашлыков от кавказских - небольшой размер кусочков. Жарят на углях или электрическом гриле. Процесс приготовления занимает несколько минут.
Мякоть говядины, кусочки два на два сантиметра, не больше, маринуется два часа в маринаде из соевого соуса, кунжутного масла, рисового уксуса и ключевого элемента маринада - смеси крахмала и желтка яйца. Крахмал и яйцо связывают воедино все специи и при жарке обеспечивают защитную корочку, которая держит сок мяса. Шашлычок обязательно присыпать сухими специями: зира, чёрный перец, соль, красный чили.
Самое главное во всех этих шашлыках из мяса, будь то говядина, курица, свинина или баранина, - очень маленький размер кусков, чтобы готовилось быстро и не пригорало. Кубики два на два сантиметра.
Маринад для баранины
400 граммов мякоти с ноги барана
1/2 луковицы
2 кусочка имбиря по 1–2 сантиметра
маринад для баранины
1 ст. л. зиры
1 ст. л. молотого чили
3 ст. л. соевого соуса
1 ч. л. соли
1 ч. л. сахара
1/4 ч. л. молотого чёрного перца
1 ст. л. растительного масла
ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Мариновать мясо минимум час. Нанизать на шампуры и жарить по пять минут с двух сторон. Посыпать готовое мясо молотым чили и зирой.
Маринад для курицы
300 граммов красного куриного мяса, окорочка без костей
1 ч. л. соевого соуса
1 ч. л. устричного соуса
1/4 ч. л. китайского рисового вина (можно заменить хересом или винным уксусом)
1/4 ч. л. кунжутного масла
1/4 ч. л. смеси «5 специй»
(доступна в супермаркетах)
3 щепотки молотого белого перца
1/2 ст. л. мёда
ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Замариновать на 30 минут. Бамбуковые шампуры замочить в воде тоже на 30 минут. Нанизать курицу на шпажки. Жарить на среднем жаре до готовности, нанося кисточкой сверху кунжутное масло. Готовые шашлыки посыпать светлыми семенами кунжута и зелёным луком.
Маринад для свинины
300 граммов свинины
1 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. устричного соуса
1 ч. л. чёрного перца
1 ст. л. мелко нарезанного чеснока
1 ч. л. сахара
2 ст. л. кинзы
ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Нанизанное на шампуры мясо залить маринадом и поставить в холоде на 1–4 часа. Перед тем как ставить на гриль, снять с мяса кусочки кинзы и чеснока, чтобы они не горели. Готовить на сильном жаре по три минуты на каждой стороне. Подавать со сладким чили-соусом или любым другим соусом по вкусу.
Скандинавский вариант - ягнятина
В Скандинавии так сильно любят шашлыки , что готовят их на свежем воздухе даже холодной долгой зимой. Правда, особо сообразительные придумали даже домик для шашлыков - Grillikota. Посреди домика - огонь, а вокруг на лавках может сесть до 15–20 человек. Традиции у скандинавов очень похожи на наши. Если семья или друзья хотят провести день вместе на свежем воздухе, они жарят барбекю. Правда, процент рыбного BBQ у них выше - и рыба лучше, и её много разной.
В Дании очень любят жарить мясо на углях. Один из моих любимых видов маринадов, о котором мне рассказал наш бренд-шеф Каспер Гаард, это каре ягненка с большим количеством зелени и красным вином. Если вам неудобно использовать мясо на кости, можно взять и филейную часть.
При выборе мяса нужно обратить внимание на его цвет - оно должно быть светлым. Также важен и цвет жира - чем он желтее, тем старше баран, а мясо суше. Лучше брать с белым упругим жиром, это говорит о том, что вам досталось мясо молодого животного, хорошего качества.
Мясо лучше начать готовить вечером, чтобы оставить в маринаде на ночь. Для маринада надо смешать 300 граммов полусладкого красного вина с нарезанными зубчиками чеснока, маленьким лучком и луком-пореем. Можно также добавить молодые веточки сосны, анис, черемшу. Соль и перец всегда по вкусу. Ни в коем случае не используйте сухое вино, так как волокна мяса после такого маринада будут сильно распадаться.
Я всегда рекомендую мыть мясо и промакивать его через полотенце, чтобы избавиться от лишней влаги. Правильно нарезать мясо тоже важно - желательно, чтобы у каждого кусочка был жирок. А при жарке мясо следует класть жиром вниз, чтоб получилось сочнее, если речь о сковороде. Если вы готовите мясо на огне, то наоборот - жиром вверх, иначе он сгорит или стечёт. Мясо, нарезанное кусочками по 100 граммов (если это филе), нужно выложить в удобную ёмкость, прокладывая куски мяса листьями черемши. Залить маринадом, чтобы всё мясо было покрыто им. Оставить в холодильнике на ночь - дольше хуже для маринада.
Многие любят есть мясо с соусом и покупают кетчуп или майонез, хотя можно сделать обалденный простой ягодный соус, которым вы удивите всех! Для этого надо смешать немного вина, мёда и сезонных ягод - брусники, клюквы, красной смородины или даже чёрной смородины, возьмите те, которые нравятся вам больше всего. Поставить всё вместе на огонь в небольшой кастрюле. Довести до кипения и уваривать, чтобы осталось две трети. Мы это делаем для того, чтобы выпарить спирты из вина. Откинуть всё на сито и протереть. Идеальный вкус для соуса - кисло-сладкий. Если вам не хватает сладости, можно добавить немного мёда по вкусу. Соус можно использовать как тёплым, так и холодным.
Многие не знают, что для корейки рекомендуемая прожарка - meduim, а для филе - meduim rare. Чтобы добиться этого, оставляем мясо не больше чем на 5–7 минут на огне, иначе оно сгорит. Но вы должны наблюдать за мясом, потому что всё зависит и от выбранного вами куска, и от температуры углей.
Ну и чтобы точно сделать всё правильно, помните: прежде чем начать есть мясо, желательно дать ему «отдохнуть» 3–4 минуты, чтобы сок мяса равномерно распределился по всему куску. Перед подачей можно дополнительно использовать свежемолотый перец и соль. Подавать с соусом и гарниром на выбор.
Маринад и соус для ягнятины
Маринад
каре или филейная часть,
1 килограмм на 4 человека
300 г полусладкого красного вина (нельзя, чтобы оно было сухим, так как волокна мяса будут сильно распадаться)
6 зубчиков чеснока
15 шт. севков (маленький лучок)
1 стебель лука-порея
10 листиков черемши
30 г сахара
5 шт. звёздочек аниса
соль и перец по вкусу
ЯГОДНЫЙ СОУС
200 г красного полусладкого вина
30 г мёда
100 г брусники, клюквы, красной смородины или даже чёрной смородины (в зависимости от сезона)
палочка корицы
Итальянский вариант - говядина
Этот маринад я впервые попробовал год назад. Увидел я его в рецепте для стейка по-тоскански, в котором маринуется целый отруб, а потом мясо жарят на гриле. Сделать маринад просто. Нужно поместить в блендер и взбить все ингредиенты: чеснок, розмарин, лимонный сок, оливковое масло, чёрный и розовый перец, соль.
Для шашлыка лучше взять пашинную часть говядины. Нарезать её на кубики, залить полученным маринадом и поставить на несколько часов в холодильник. Через два часа достать мясо и оставить в тёплом месте ещё на час-два. Дальше мясо можно жарить либо на решётке над углями, либо воспользоваться шампурами. Лично я предпочитаю мясо на гриле вместо шампура: зачем дырявить мясо лишний раз? Соус, которым после приготовления поливается мясо, очень похож на сам маринад, только смешанный в другой пропорции. Его тоже нужно смешать в блендере.
Маринад и соус для говядины
Маринад
6 зубчиков чеснока
несколько веточек розмарина
1/4 чашки лимонного сока
1/3 чашки оливкового масла
1 столовая ложка свежего молотого перца
1/2 столовой ложки розового перца
1/2 столовой ложки соли
Соус
3 столовые ложки лимонного сока
1/3 чашки оливкового масла
2 чайные ложки лимонной цедры
1 столовая ложка розмарина
1/8 столовой ложки розового перца
1/2 столовой ложки соли
Мариновать шашлык можно в уксусе, в кефире, в томатном и гранатовом соке, в вине, в лимоне с базиликом, с яблоками, алычой и красной смородиной… В общем, в ход идёт всё, что обладает повышенной кислотностью.
Общие сведения
- Говядина и баранина режутся небольшими кубиками, свинину можно нарезать крупнее, она хорошо принимает маринад.
- Баранину приготовить сложнее всего, она обладает специфическим запахом. Непросто выбрать хорошее мясо и замариновать так, чтобы это было вкусно.
- Лук и травы для маринада надо чуть-чуть помять руками, чтобы всё это дало сок.
- Маринуется мясо в эмалированной, стеклянной или керамической посуде.
- Когда слои мяса уложены, их нужно накрыть тарелкой и положить груз (можно поставить банку с водой).
- Количество необходимых ингредиентов обычно определяется на вкус и на глаз.
Шашлык в кефире
blinow61/DepositphotosИнгредиенты
- 1 кг ;
- 1 л кефира;
- 2–3 средние луковицы;
- соль, перец, кинза - по вкусу.
Приготовление
Укладываем в посуду слой мяса, лука, кинзы, солим, перчим, заливаем кефиром. Затем снова слой мяса, слой лука и так далее. Маринуем сутки в холодном месте.
Мясо получится очень нежным, поэтому такой способ приготовления подойдёт, если с вами на природу поедут дети.
Шашлык в маринаде из лимона и регана (базилика)
svry/Shutterstock.com
И реган - два названия одной душистой травы, которая отлично подходит для приготовления салатов, а также для маринования шашлыка, хотя не всем придется по вкусу её резкий вкус и запах.
Ингредиенты
- 1 кг вырезки;
- 1 лимон;
- базилик, лук, соль, перец - по вкусу.
Приготовление
В кастрюлю выкладываем слой мяса, слой лука, слой базилика, добавляем соль и перец. Берём один лимон, выжимаем из него сок, сам лимон тоже бросаем в мясо. Затем следующий слой: мясо, лук, базилик, лимон. Ставим в холодильник часов на восемь. Если хранить такое мясо более суток, у шашлыка появится ярко выраженный лимонный привкус, что не всем понравится.
Шашлык в томатном соке
Artur Potosi/Flickr.com
Ингредиенты
- 1 кг ;
- 2–3 средние луковицы;
- соль, перец - по вкусу;
- томатный сок (в таком количестве, чтобы слегка покрыть мясо).
Приготовление
В кастрюлю кладём мясо и лук, добавляем соль и перец. Перемешиваем всё руками, заливаем томатным соком, ставим сверху груз и отправляем на 6–8 часов в холодильник.
Свинина в белом вине
Val D’Aquila/Flickr.com
Ингредиенты
- 1 кг вырезки;
- 2–3 средние луковицы;
- соль, перец - по вкусу;
- ½ стакана белого сухого вина.
Приготовление
Кладём все продукты в кастрюлю, тщательно перемешиваем руками, заливаем (чем оно дешевле, кстати, тем лучше). Ставим под груз в холодильник на четыре часа.
Говядина в красном вине
boB Rudis/Flickr.com
Ингредиенты
- 1 кг вырезки;
- 2–3 средние луковицы;
- чеснок;
- соль, красный молотый перец - по вкусу;
- ½ стакана красного сухого вина.
Приготовление
Складываем в кастрюлю мясо, добавляем лук, нарезанный кольцами, и измельчённый чеснок, добавляем соль, перец, заливаем вином. Оставляем на 3–5 часов в холодильнике.
Шашлык кавказский (из баранины)
robynmac/Depositphotos
Ингредиенты
- 1 кг бараньей корейки;
- 2–3 средние луковицы;
- чеснок;
- соль, черный и красный молотый перец - по вкусу.
Приготовление
Мясо выкладываем в кастрюлю, добавляем соль и перец, перемешиваем с тёртым луком и измельчённым чесноком, поливаем лимонным соком. Ставим в холодильник на 6–8 часов.
Шашлык из курицы в виноградном уксусе
tycoon/Depositphotos
Ингредиенты
- 500 г лосося;
- 2 лимона;
- растительное масло;
- свежий имбирь
- соль, сахар, черный молотый перец - по вкусу.
Приготовление
Сначала готовим маринад: смешиваем лимонный сок, немного цедры лимона, перец, соль, измельчённый имбирь, сахар, воду.
На деревянные шпажки нанизываем кусочки рыбы и томаты-черри, на два часа кладём в маринад. Жарим такие шашлычки на решётке, гриле или жаровне.
Когда жарите шашлык, сбрызгивайте его маринадом, наполовину разбавленным водой. Так мясо получится очень сочным.
Если спросить у любого, даже самого бывалого повара, какой у него самый любимый для мяса маринад, то вряд ли удастся добиться у него внятного ответа. Ведь за многие века своего существования человечество накопило просто неимоверное количество рецептов их приготовления. Да-да, мы не оговорились. Именно за века. Потому как первопроходцами в этом деле были еще древние египтяне. Чтобы сохранить свежесть мяса, они растворяли морскую соль в воде, а затем замачивали его в этом рассоле. Уже позднее, в Южной Европе, соль заменили уксусом. И этот маринад для мяса так понравился кулинарам, что и сегодня, даже несмотря на обилие рецептов, он находит свое применение. Со временем люди додумались добавлять и всевозможные приправы - травы, пряности, - которые придали маринованному мясу особый вкус.
Основные составляющие маринадов
Любой существующий на сегодняшний день для мяса маринад просто обязан иметь в своем составе три базовых ингредиента. Это ароматизатор, какая-либо кислота и жир.
Кислотная среда способствует тому, что мясные волокна смягчаются, в результате чего готовое блюдо получается более нежным. Жир (как правило, это масло) как бы обволакивает мясо, в результате чего во время приготовления сок остается внутри. Ну а с ароматизаторами и без объяснений все понятно. Они придают кушанью аромат и законченный вкус.
А теперь несколько слов о каждой составляющей. В качестве кислоты используют, как правило, все виды имеющихся в распоряжении современных кулинаров уксусов. Также отлично подходит для этих целей кефир, йогурт, соки кислых лимона, граната). Неплохо зарекомендовал себя и майонез, который, по сути, содержит в себе все три базовых ингредиента (если он с ароматическими добавками).
Что касается жиров, то здесь все зависит от «национальности» кухни. Так, в Средиземноморье отдают предпочтение оливковому, а на Востоке часто используют кунжутное.
Пожалуй, упомянутая национальность влияет и на вид ароматической добавки. Так, например, в китайской кухне едва ли не каждый второй для мяса маринад содержит чеснок, зеленый лучок и имбирь. Французы любят добавлять овощи (морковь + лук + сельдерей). Мексиканцы обожают жгучие маринады, поэтому почти в каждом из них присутствует острый перец.
А вообще, по большому счету, маринад для мяса - благодатная почва для деятельности кулинара. Здесь можно экспериментировать и едва ли не каждый день создавать собственные шедевры, не забывая при этом, правда, об основных правилах маринования. О чем, собственно, и пойдет речь далее.
Базовые основы маринования
Как правило, почти каждый используемый для не требует приготовления. Но бывают и исключения. Скажем, французы готовят маринад из кипяченого красного вина, добавляя к нему можжевельник. А вот мексиканцы порой запекают перед добавлением в соус свои любимые перцы, чтобы придать маринаду более богатый, несколько копченый вкус.
Что касается посуды: брать нужно емкости, которые не реагируют на воздействие кислоты. По этой причине посуда металлическая либо алюминиевая не подойдет. Берите емкости из фарфора, глины или стекла. Вовсе не обязательно, чтобы маринад покрывал полностью мясо. Кусочки можно время от времени просто переворачивать либо мешать.
Насчет времени приготовления. Следуйте требованиям рецепта. Принцип «пускай еще немножко постоит» здесь не подходит. Мясо, слишком долго лежавшее в маринаде, может просто стать безвкусным, кислым.
И последнее. Перед непосредственно самим процессом приготовления обязательно проследите за тем, чтобы маринад стек с кусочков. Потому как мокрые они, например на гриле, будут скорее тушиться, нежели жариться.
И помните: нельзя использовать маринад повторно. В нем слишком много бактерий. Даже если вы хотите поливать им во время жарки, скажем, шашлык, не поленитесь, поставьте состав в кастрюльке на плиту и быстренько доведите (но не кипятите!) до кипения. Поверьте, здоровее будете.
Что ж, на этом, думается, достаточно теории. Давайте будем переходить к практике. Итак, рецепты маринадов для мяса. Начинаем!
Самый простой способ
Естественно, это будет маринад для мяса с уксусом. По большому счету, практически каждый, кто готовил шашлык, предварительно держал его в этом составе. Что, собственно, дает такой маринад? Мягкое мясо. Не более того. Но порой и этого бывает достаточно.
Для приготовления нам потребуется граммов триста лука, стаканчик (объемом в 250 миллилитров) обыкновенного уксуса (девятипроцентного), горошинки черного перца и, конечно же, соль. Не будет лишним и пакетик приправы - специальной, именно для шашлыка.
Как приготовить
Свинину (желательно) режем произвольно, на куски нужного нам размера, закладываем мясо в емкость. Порезанный колечками лучок смешиваем с приправой, солью и, конечно же, уксусом, добавляем все это к мясу. Затем доливаем воды (холодной, но кипяченой) так, чтобы маринад полностью покрывал наш будущий шашлык. Засыпаем туда горошинки перца, можно добавить и парочку листиков лавра. Все. Ставим на всю ночь в холодильник. А утром можно отправляться на пикник и жарить шашлык.
Усложняем состав
Как мы уже упоминали, приготовление маринада для мяса - процесс творческий, а потому ничто не мешает нам усовершенствовать первый рецепт. Для чего возьмем тот же лучок (достаточно будет трех крупных штучек), четыре зубчика чесночка, три чайные ложечки (не переборщите!) сладкой паприки, щепотку острого перчика, крупный лимончик и парочку столовых ложек банального подсолнечного масла. Не лишним будет и пучок петрушки.
Нарезаем колечками лучок и смешиваем его с меленько порубленным чесночком. Добавляем перцы, вливаем масло, солим, выдавливаем сок из нашего крупного лимона. Оставляем минуток на тридцать. За это время как раз можно будет подготовить мясо - помыть и нарезать на нужной величины кусочки. А по прошествии указанного времени добавляем мясо в приготовленный нами маринад, после чего забываем о нем до утра. Что касается петрушки, то ее тоже можно порезать вместе с луком и чесночком. Она придаст маринаду более интересный вкус. Но здесь надо быть внимательнее. Тому, кто не очень любит эту зелень, запах готового кушанья может и не понравиться.
Впрочем, что это мы все о шашлыке. Не так часто, к сожалению, нам сегодня удается выбраться на пикник. А вот дома как раз готовить приходится каждый день. Так что давайте дальше поговорим о других рецептах, которые пригодятся хозяйкам в обыденных условиях.
Маринад для мяса для жарки на сковороде
Как часто бывает так, что готовить ну просто некогда! Конечно, хороший кусок мяса способен насытить любой, даже требовательный и чрезвычайно вместительный мужской желудок. Правда, приготовленное на скорую руку, оно далеко не всегда способно порадовать наши Что же делать в таком случае? Конечно же, использовать маринад для мяса! Для жарки на сковороде подходят ведь не только свежие кусочки. Мясо можно и замариновать. Причем и сделать это с вечера. А после работы быстренько приготовить из него вкусный ужин.
Возьмите стаканчик любого (марка не имеет значения) пива, несколько (штучки четыре будет достаточно) зубчиков чесночка, чайную ложечку такой замечательной приправы, как тимьян, лимончик, молотый перчик (красный). Все это смешайте, только не забудьте порезать цитрус, а затем положите в маринад порционные кусочки мяса. Только помните: нужно, чтобы оно полежало в этой смеси хотя бы часа два. Ну а лучше всего, конечно, оставить на ночь. Все. Побывавшее в таком маринаде мясо будет очень нежным, мягким и необыкновенно вкусным. И никто не посмеет вас упрекнуть, что «сегодня у нас на ужин снова пересушенная подошва».
«Моментальные» маринады
Не успели приготовить мясо на завтра с вечера? Не беда! Есть моментальные способы, помогающие сделать его мягким и вкусным. Заглядываем в холодильник. И если там есть майонез и соус томатный, то ликуем. Смешиваем их, добавляем нарезанный чесночок + любимую приправу. Полчаса маринования, десять минут приготовления - и на вашем столе великолепный ужин.
А можно смешать йогурт или сметану с нарезанными меленько лучком и солеными огурчиками. Тоже отличный маринад для жарки мяса. Только не забудьте добавить, естественно, приправу. Любую, которая больше нравится.
Маринад для мяса с соевым соусом
Последний - отличная замена уже изрядно поднадоевшему всем уксусу. Маринад с соевым соусом ладит со всеми видами мяса. А готовить его очень просто. Для этого возьмите миллилитров сто самого соуса, сок половинки лимона, смешайте. Раздавите зубчик чесночка, добавьте к предыдущим ингредиентам. Сдобрите эту смесь четвертью чайной ложечки молотого перчика. И добавьте щепоточку базилика.
Только помните: не добавляйте в маринад соль. Ведь соус сам по себе содержит ее достаточно много, так что будьте внимательнее, пробуйте состав во время приготовления. Кстати, маринад сей достаточно «быстрый». Говядину в нем можно держать не более трех часов. Так что непременно возьмите этот способ себе на заметку.
Небольшое отступление
И коль уж речь зашла о сое, то хотелось бы сказать несколько слов о другом продукте из нее, который некоторые называют мясом. У каждого, как говорится, свой вкус, и здоровое питание - это, конечно, очень хорошо. Однако такое мясо, пусть и очень полезное, далеко не всегда радует своим запахом, а уж тем более вкусом. И здесь нам на выручку придет маринад. Для соевого мяса вариантов его приготовления существует не так много, тем не менее в кулинарной копилке кое-что в любом случае найдется.
Итак, вооружимся зернами кориандра (достаточно будет половинки чайной ложки), куркумой (треть такой же ложки), кардамоном (берем столько же), столовой ложкой сока лимона, смесью перчиков (здесь - по вкусу), томатной пастой (граммов сто пятьдесят, не более), тремя ложками столовыми масла (любое растительное). Все эти ингредиенты смешиваем, а затем заливаем полученным составом предварительно вымоченное в кипятке в течение десяти минут Маринуем ночь (держим в холодильнике). Ну а дальше из такого мяса можно приготовить что угодно. Скажем, гуляш, а то и вовсе запечь на углях. Знающие толк люди говорят, что получается отменнейшее кушанье. Но здесь, конечно, как раз тот момент, когда о вкусах, как говорится, спорить не приходится.
Маринады для копченостей
Кто из нас не любит полакомиться копчеными деликатесами? К сожалению, далеко не у всех есть возможность приготовить такие вкусности самостоятельно. Но если она имеется, то тогда, конечно, потребуется знать, какой лучше всего подойдет маринад для копчения мяса. Рецептов их приготовления существует тоже достаточно много, но мы расскажем о нескольких - самых лучших.
Маринад с кетчупом
Берем по половинке стакана томатного кетчупа, белого вина, оливкового масла и меда. Затем добавляем в него по чайной ложечке чесночка, предварительно измельченного, смеси перцев, сухой горчицы и соли. Этим составом заливаем мясо. Этот рецепт маринада для хорош тем, что держать в нем последнее можно не более трех часов.
На кефире
Чтобы сделать такой маринад для копчения мяса, нужно взять стаканчик кефира, чайную ложечку сахара, граммов пятьдесят, не более, оливкового масла, треть стакана листьев мяты (измельченных), штучек пять долек чесночка (раздавить ножом). Все это смешать, посолить-поперчить так, как нравится. Мариновать не менее восьми часов.
Мы предложили всего лишь два рецепта из многих, имеющихся у владельцев коптилен на сегодняшний день. Все они весьма разнообразны, причем в большинстве своем, как правило, авторские. Так что вы вполне можете взять за основу рассмотренные нами, а затем придумывать на базе их свои собственные варианты. Единственное, что рекомендуют учитывать специалисты. Если вы коптите мясо впрок, обязательно добавляйте в маринад еще один ингредиент - пищевую селитру. Именно она позволит продукту храниться как можно дольше. Что же касается ее количества, то обычно берут ее не более трех процентов от требуемого объема соли.
А напоследок рассмотрим несколько рецептов необычных маринадов.
Фруктовый
Такой маринад обычно используют, когда хотят приготовить стейки из говядины.
Чтобы его сделать, нужно сперва очистить, а затем натереть на крупной терке киви (двух крупных экземпляров будет достаточно). Затем добавляем к ним по щепоточке розмарина и смеси любимых перцев. Солим, а затем маринуем в этой смеси стейки. Время выдержки - не менее часа. Перед приготовлением не забываем обсушить стейки салфеткой. Жарить желательно на раскаленной сковороде. И хотя маринад несколько необычный, вкус у конечного продукта просто потрясающий!
«Пьяные» маринады
Постоянный ингредиент в таких составах - это или вино, или коньяк. Может быть еще и пиво. Об одном таком рецепте мы упоминали выше. А теперь расскажем еще о нескольких, но уже на вине.
Морковку (одной штуки достаточно) и две достаточно крупные луковички порезать. Чеснок (несколько долек) раздавить. Все это добавить к предварительно уложенному в посуду мясу, залить стаканом вина (белого сухого), а также половиной стакана растительного (любого) масла. Посолить, бросить несколько горошинок черного перчика и парочку листочков лавра. Осторожненько перемешать. Мариновать около восьми часов. Кстати, к слову. Без маринада такое мясо может храниться еще целых двое суток. Так что возьмите этот «долгоиграющий» рецепт непременно на заметку.
Очень часто белое вино смешивают с фруктовыми соками. Так, например, австрийский рецепт предлагает сделать микс из стакана вина и трех стаканов ананасового сока. В качестве приправы используется молотый черный перчик. А аргентинский вариант предполагает наличие в составе двух стаканчиков сока грейпфрута и по половине стакана лимонного сока и вина. Кроме того, рекомендуется добавить чайную ложечку карри.
Отличный маринад для практически любого мяса - смесь яблочного сока (здесь уже берется целых пол-литра напитка), стакана бренди, мелко нарезанной одной луковки, майорана и куркумы (этих ингредиентов нужно взять по щепотке).
Заключение
Безусловно, описать все существующие рецепты практически невозможно. Ведь, как мы уже упоминали, все маринады можно делать и самостоятельно, опираясь на рекомендации кулинаров и собственные вкусовые предпочтения. Но точно можно сказать одно. Для мяса маринад необходим. Ведь именно он делает этот продукт мягким и нежным. Ну а его составляющие позволяют кардинально менять вкус многих, ставших уже давно привычными для нас блюд. Так что не бойтесь. Творите! Придумывайте собственные маринады, а ваши домашние пускай вас хвалят за фантазию и необыкновенные кулинарные способности.
Приятного аппетита!
Итак, собираясь на пикник, конечно, первым делом возникает вопрос о том, как правильно и вкусно сделать маринованное мясо для шашлыка. Рецептов огромное количество на любой вкус и предпочтения. Однако есть и несколько правил, общих для всех способов приготовления. Первый совет заключается в том, что нужно каждый кусочек постараться сделать одинаковым. Он должен быть не менее 50 грамм. Второе: мариновать следует в стеклянной или эмалированной посуде. А вот третье правило заключается в том, сколько мариновать мясо для шашлыка. К сожалению, тут мы не можем дать точного ответа. Время зависит от вида мяса, начиная с 3 часов до полутора суток.
Рецепт для свинины
На килограмм мяса взять 2 килограмма порезать колечками, мясо - порционными кусками. Свинину перемешать с луком, посолить и поперчить по вкусу, добавить лавровый листик. Также в маринад можно добавить кислота которого придаст мясу пикантный вкус и позволит лучше промариноваться, и свинина станет мягче. для шашлыка, сделанное таким образом, получится очень сочным!
Маринад на минералке
Соль, специи и лук.
Курочку порубить, добавить лук, специи и горчицу. Залить пивом. Мариноваться шашлык должен не менее 5 часов. Для любителей горчицы можно использовать данный продукт не только в виде пасты, но и в зернах. Тем, кто, наоборот, беспокоится насчет неприятного привкуса этой приправы, переживать не стоит. Она совсем не будет ощущаться в готовом шашлыке, а вкус мяса будет восхитительным.
Маринад для ребрышек барбекю
На 10-12 ребрышек понадобится бутылка шампанского, соль, специи. В этот маринад можно даже не добавлять лук, да и время приготовления совсем небольшое. Мясо посолить и посыпать специями. Теперь останется только залить ребрышки шампанским. Через час маринованное мясо для шашлыка, приготовленное по этому рецепту, уже можно жарить. Это, по-моему, единственный вариант быстрого маринада в походных условиях. А вот вкус мяса невероятно восхитительный. По желанию, безусловно, можно добавить и лук, но шашлык и так получается нежным, сочным и ароматным.
Овощной вариант
Не стоит забывать и об овощном шашлыке. Он также очень популярный и готовится достаточно просто. Любые овощи, в том числе вымытый и порезанный на четвертинки картофель, посолить, приправить специями. Овощи обязательно следует полить маслом и бальзамическим уксусом для карамелизации. Небольшие кусочки нанизывать на шампур, перемежая их салом или шпиком. Тогда овощной шашлык получится сочным и невероятно вкусным.